giovedì 28 febbraio 2008

Gli occhi dell'anima

Stasera pensavo che se dovessi avere un'anima, mi piacerebbe avesse gli occhi di mia madre.
Indescrivibili.
Auguri, mamma. Buon compleanno!

Dolce al limone con cremoso di pesche






Per il biscotto all'olio d'oliva
( di Paco Torreblanca)

185 g di uova intere
160 g di zucchero
125 g di latte intero
160 g di farina
75 g di farina di mandorle non sbucciate
Scorza grattugiata di limone
Una punta di cucchiaino di cannella
75 g d’olio d’oliva ev
75 d’olio di semi di zucca *( o di girasole)
20 g di lievito per dolci

* Torreblanca usa l’olio di semi di zucca Kürbiskernöl-Josef Gartler

Montare le uova a spuma con lo zucchero. Aggiungere piano e a filo il latte. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di mandorle e con attenzione aggiungerle alla montata di uova. Quindi, versare a filo i due tipi di olio, la scorza del limone e la cannella. Versare l’impasto in strato sottile in una teglia ed infornare a 180°C fino a doratura.

Bavarese al limone
(di Rita Mezzini)

300 g panna semimontata
250 g latte
80 g zucchero
6 g colla di pesce
4 tuorli
scorza di due limoni appena colti

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Cremoso di pesche
(modificata da una ricetta di P.Torreblanca)

Per una fascia da 24 cm:

400 g di purea di pesche sciroppate
80 g di zucchero
16 gr di pectina
4 g di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone e rimescolare.

Questa ricetta va benissimo per essere usata nella preparazione di bicchierini, ma rimane troppo liquida nella preparazione di interni. Per cui, invece della pectina, è consigliabile aggiungere alla purea calda, 2-3 fogli di colla di pesce da 2 g, precedentemente idratata. Rimescolare e colare all’interno di una fascia piu’ piccola (per es.da 20 cm se si usa una fascia principale da 24 cm)

Fragole caramellate
( di Rita Mezzini)

50 g di zucchero semolato
25 g di acqua
Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare.
Pulire e asciugare perfettamente le fragole.immergerle nel caramello e lentamente portarle verso l'alto o appenderle su una lastrina di polistirolo.

Sedano candito
(da P.Torreblanca)

Lavare bene alcuni gambi di sedano. Farli sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata. Far prendere il bollore a :
250 g di zucchero semolato + 12 g di glucosio bagnato con 100 g d’acqua.
Appena inizia a bollire, aggiungere il sedano e rimettere sul fuoco senza far bollire ma solo scaldare per circa 10 minuti. Lasciar freddare poi invasare.

Preparazione

Prendere una fascia ad anello e rivestirla con acetato. Colare alcuni cm di bavarese al limone, far freddare 10 minuti e deporre al centro il cremoso di pesche. Versare la restante bavarese e far di nuovo freddare. Ritagliare un disco di biscotto e adagiarlo sulla crema. Porre in freezer a rassodare. Decorare con un po’ di colorante alimentare giallo e glassa neutra a freddo. Piccole meringhette lungo il bordo e fragole caramellate sulla superficie. Alcuni fili di sedano candito.

martedì 26 febbraio 2008

Ah! I limoni....


Scendendo giù per le scale, ieri, ho sentito aria di primavera. Un'aria pungente, appena insidiosa, di quelle che ti fanno alzare il bavero della giacca e nascondere il mento. Quasi a difesa. Però...però....c'è aria che si cambia. Che il giro, anche quest'anno, volge e ritorna al punto di partenza.

Ho dato uno sguardo ai pochi limoni della mia esile pianta. Che fa fatica a crescere e svettare, ma caparbiamente, ogni anno è lì, un limone in più.

Direi che mi assomiglia.

Semifreddo al limone in salsa di fragole

Crema inglese

5 tuorli

125 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
90 g di succo di limone filtrato
scorza grattugiata di 2 limoni

Scaldare il latte.Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e diluire il composto con il latte caldo. Aggiungere il succo di limone e portare alla temperatura di circa 82°C. Filtrare la crema con un passino e aggiungere la scorza del limone. Travasare in una ciotola e far freddare fino alla temperatura di 40 -45°C.

Meringa all’italiana

60 g di albumi
120 g di zucchero semolato
30 g d’acqua

Bagnare lo zucchero semolato con l’acqua e cuocere fino a 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 110°C, occorre cominciare a montare gli albumi. Quindi, aggiungere a filo lo sciroppo bollente e montare la meringa finché appare sostenuta, lucida e con una temperatura quasi tiepida.
Pesarne 190 g e tenere da parte.

Panna montata

Montare 500 g di panna fresca ma in maniera da ottenere una panna più che semimontata.

Aggiungere una cucchiaiata di meringa alla crema al limone, lavorando in senso circolare allo scopo di ottenere un composto spumoso e leggero. Travare metà crema nella meringa, ma lavorando dall’alto verso il basso. Quindi, completare con la restante crema. Aggiungere un terzo della panna al composto e lavorare sempre dall’alto verso il basso. A questo punto, allargare la restante parte della panna in modo da creare un incavo al centro. Versate tutta la crema all’interno e lavorate con delicatezza per non smontare il composto.
Versare la crema in stampini monodose e conservare in freezer.
Servire con una :

Salsa di fragole
500 g di fragole a pezzi
100 g di zucchero

Portare al bollore ma senza proseguire la cottura in modo da conservare le fragole abbastanza integre.

Decorazione

Prendere delle foglie di menta, lavarle e asciugarle. Spennellarle con un velo di albume e passarle sopra dello zucchero semolato. Farle asciugare un paio d’ore.

domenica 24 febbraio 2008

A volte, avanza un po' di crema....


Ho in corso un dessert al limone per una dolce e amatissima signora. Che al momento di scegliere il gusto, non puo' che preferire questo, il limone. E allora! giu' di corsa nel piccolo giardino, palparne alcuni e poi cogliere quelli con la scorza piu' generosa, piu' profumata. Il latte fresco, intero, caldo, accoglie i nastri gialli e ne estrare tutto il profumo. Quasi inebriante al gusto.

succede che poi residua qualche cucchiaiata di crema, due cucchiaini di cremeux alle pesche e...un mini-dessert prende vita all'istante.

Dov'era finito quel triangolino di cioccolato bianco avanzato dalla decorazione di...Eccolo! Un piccolissimo pugno di feuillettine e....voilà!


Vi anticipo la ricetta:

Cremoso di pesche
(da P.Torreblanca)

400 gr di purea di pesche sciroppate
80 gr di zucchero
16 gr di pectina
4 gr di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone .
Deporre sul fondo di un piccolo bicchiere o una piccola flute tre-quattro cucchiaini di cremoso. Far freddare in frigo.
Bavarese al limone

300 gr panna semimontata
250 gr latte
80 gr zucchero
6 gr colla di pesce
4 tuorli
scorza di due limoni appena colti *

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce.
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C, la crema inglese è pronta.Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.I. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
* se si vuole un gusto piu' accentuato, grattugiare la scorza del secondo limone e aggiungerla alla crema
Versare alcune cucchiaiate di crema sul cremoso e riporre in frigo.
Decorare secondo fantasia e...quello che si ha in dispensa!

sabato 23 febbraio 2008

Ho un'amica che si chiama SDE


Ho un'amica che si chiama SDE. Una di quelle che occupano la metà della mano di cui leggasi un po' piu' in basso....

In questi giorni, la immagino (in)sofferente mentre distesa su un pezzo di divano cerca di mettere piu' ghiaccio che puo' su quel ginocchio, fonte di tanti affanni. Nella speranza che tutto si consumi in fretta.
Le ho dedicato un po' di dolci. Anche questi. Nella speranza di contribuire a dare un tocco di dolcezza ai risvegli in terra sarda.
Semplici semplici. Da fare in un baleno e gustarli in un paio di piccoli bocconi.

Frollini della Stefania
Ingr:
500 gr di farina
250 gr di burro
250 gr di zucchero
1 uovo intero
2 rossi
16 gr di lievito
scorza di limone
...ma li potete fare con qualsiasi ricetta di frolla. Stendete la pasta ad un'altezza di 1/2 cm . Con un coppapasta di circa 4 cm ritagliate dei dischi , sulla metà dei quali metterete un cucchiaino di marmellata d'arancia e piccoli pezzetti di cioccolato. Ricoprite con la metà dei dischi rimasti e stringete i bordi con i polpastrelli. Poi ripassate il coppapasta cosi non si aprono. Ponete in forno a 175°C finchè non appaiono dorati.
Li potete farcire con quello che volete: marmellata, crema al limone, crema al cioccolato ecc ecc.

mercoledì 20 febbraio 2008

Gli amici si meritano sempre un dolce per il loro compleanno

Già.
Perchè, dopotutto, non è che si incontrino negli angoli delle strade.Gli amici, intendo.
Cosi pochi, cosi pochi da essere contati sulle dita di metà mano.
Un dolce per un amico. Non si puo' non fare un dolce per il suo compleanno.
Uscire sotto una pioggia fina che ti entra fino al midollo, una corsa lenta in auto con la radio accesa, quel dolce lì , dietro, nel cofano, e sperare che arrivi integro.

Sarà buono?
Chissà.
Ma non è quello che importa. Oggi, il sapore conta fino ad un certo punto.

Dessert in onore dei 44 anni di Mirò

Con la speranza che sia piaciuto il caffé. Il caffè della mousse.
Che sia stato affascinante il gusto del cardamomo, al centro del dolce, imprigionato in un cremoso al mascarpone.
Che sia stato soffice il biscotto al caffè profumato di un dolce liquore.
Che sia stato intenso il profumo della crema al cioccolato e croccante il cucchiaino da intingere poi in una tazzina di caffè nero caldissimo.
Che sia stato dolce il caramello ..che...

Che sia stato un buon dolce. Si spera, almeno.
Torta genovese al caffè
(da P.Hermé)

Ingr:
200 gr di farina
60 gr di burro
300 gr di uova intere
200 gr di zucchero semolato
10 gr di caffè liofilizzato

Fate fondere il burro senza arrivare a liquefarlo completamente e lasciatelo intiepidire. Setacciate la farina. Sgusciate le uova e sistematele in una ciotola, aggiungete il caffè liofilizzato e sistemate sopra un bagno maria leggermente in ebollizione. Cominciate a montare le uova con un frullino aggiungendo lo zucchero a pioggia. Quando la montata arriva a circa 60°C, togliete il composto dal fuoco e versatelo nella ciotola della planetaria continuando a lavorarlo a velocità 3 per 5 minuti poi a velocità 2. Si puo’ ottenere un buon risultato anche continuando a usare il frullino ma allungando i tempi di lavorazione. A questo punto, togliete una cucchiaiata di composto e mescolatela con il burro intiepidito. Aggiungete delicatamente la farina alla montata rimescolando dall’alto in basso e, per ultimo, il burro fuso. Versate il composto in una teglia da 24 cm e infornate a circa 175-180°C fino a completa cottura.
Lasciate raffreddare, poi tagliate a fette la torta e sbriciolatene alcune in modo da ottenere una polvere molto grossolana.

Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)

Ingr:
200 gr di panna fresca
50 gr di zucchero
40 gr di tuorli
2 gr di gelatina
200 gr di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo
Fate bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo. Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporate la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passate la crema al setaccio. Portate la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versate in stampini piccoli in silicone e porre in congelatore. Se si usa per grande dessert, versate la crema in uno stampo ad anello piu’ piccolo dello stampo principale e congelare. In questo caso, usate uno stampo da 20 cm.


Mousse al caramello e caffè
(da P.Torreblanca)
Ingr:
150 gr di zucchero
60 gr d'acqua
300 gr di panna fresca liquida
3 gr di caffé liofilizzato (a gusto)
80 gr di tuorli (circa 4)
7 gr di colla di pesce
450 gr di panna fresca semimontata
Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffé liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso.


Composizione:
Sistemate una fascia circolare sopra una base piatta. Rivestite l’interno con una striscia di acetato. Sistemate all’interno un disco di genoise e inumiditelo con un po’ di liquore al caffè. Versate meta circa della mousse al caffé dentro lo stampo e ponete 10 minuti in freezer. All’interno e al centro, ponete il cremoso al cardamomo affondandolo leggermente nella mousse. Ricoprite con la mousse restante. Livellate. Per ottenere un incavo, potete rivestire con della pellicola una ciotolina da dolci e affondarla nel dolce. Ponete in freezer. Quando il dolce è ben freddo, toglietelo dal freezer ed eliminate la ciotolina. Ricopritelo con un velo di gelatina neutra a freddo e, sui bordi, fate immediatamente aderire il briciolame di genoise . Inumidite il bordo con del liquore al caffè servendovi anche di un pennello. Quindi versate un filo di caramello pronto sopra il dessert e con una spatola, allargate il caramello in nodo disomogeneo. Velate con un po’ di cacao in polvere. Riempite l’incavo con una ganache al cioccolato fondente oppure secondo la vostra fantasia.

martedì 19 febbraio 2008

Crostata al limone


Un dolce a cui è difficile resistere è una crostata. A cui è impossibile resistere è una crostata al limone. A cui è assolutamente impensabile resistere è una crostata al limone di Adriano.
Fate un altro dolce se avete intenzione di conteggiare le calorie oppure se l'alito dell'imminente estate vi sfiora troppo il collo. Ma sappiate che perderete un treno....

Crostata alla crema di limone

(da A.Continisio)

Ho usato una frolla che mi fa letteralmente uscire di testa. Una frolla fine, con zucchero al velo. Da farci tante cose oppure mangiarla anche cosi, nuda e ...cotta.


Pasta frolla fine:(Etoile)

1 kg di farina 00

600 g di burro

400 gr di zucchero a velo

160 gr di tuorli

vaniglia

scorza di limone
Impastare il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza del limone e un pizzico di sale. Quindi aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare poco, fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Rivestire uno stampo da crostata e farlo cuocere in bianco sino a completa doratura. Cuocere in bianco significa rivestire di frolla uno stampo, rivestire con la carta forno e coprire con fagioli o pesetti in alluminio.Meglio i fagioli...


Crema al limone

180 gr di uova intere

125 gr di zucchero

100 gr di panna fresca

50 gr di succo di limone

Scorza grattugiata di limone

Un pizzico di sale
Sbattere, senza montare, le uova con lo zucchero prima reso in polvere con le scorza di un bel limone. Aggiungete il succo filtrato del limone, il sale ed in ultimo la panna. Versare nel guscio di frolla, sbattere per togliere le bolle ed infornare per non meno di 30 minuti. La crema è pronta quando non scorre piu’ ma rimane comunque morbida.

NOTA: L'assoluta delizia al potere....Merci, Adriano. A buon rendere.

domenica 17 febbraio 2008

Dessert croccante al caffé e cioccolato


Dessert dedicato ad una sorella che stravede per entrambi gli ingredienti. Nato grazie a L.Mannori che ha pubblicato questo dessert chiamandolo Aroma nel suo splendido libro "ComeMusica". Dopo averlo letto ci si chiede come si è potuto vivere senza....

Ho variato un po' la ricetta inserendo un biscuit al cioccolato invece di una frolla (avevo tra le mani un biscuit e nessun tempo per fare una frolla...) e completando con un disco croccante di riso soffiato solo perchè, sempre mia sorella, stravede per cose tipo i vecchi Ciocorì e un che di croccante in mezzo a tanta cremosità ci sta sempre bene.
Dessert croccante al caffè e cioccolato
Per il biscuit:

Moelleux chocolat
(da Amuse Bouche)

Ingr:
150 gr di cioccolato fondente al 60%
100 gr di burro
4 uova
120 gr di zucchero
100 gr di farina + 1 cucchiaino di lievito
Far fondere separatamente il cioccolato ed il burro, poi uniteli. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina ben setacciata e il miscuglio di cioccolato e burro. Versare in teglia in uno strato di 1 cm ed infornare a 180 °C per pochi minuti.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè

125 gr di base al caramello

Per la base al caramello:
(Arrotondare le quantità, queste sono quelle esatte in proporzione)
28 gr di glucosio
47 gr di zucchero semolato
70 gr di panna fresca
10 gr di burro
Peso totale : 155 gr. Io l’ho messo tutto.

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa.Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè.Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Cremoso al cioccolato a caffè
(da L.Mannori)

150 gr di panna fresca
150 gr di cioccolato fondente al 55% (io ho usato Le Noir Gastronomie di Valhrona al 61%)
20 gr di glucosio
20 gr di burro
Un cucchiaio di caffè solubile
Far bollire la panna con il glucosio ed il caffè. Io sono andata ad “assaggio” quindi non ho rispettato il mezzo grammo consigliato. Sciogliere il cioccolato, separatamente anche il burro poi unirli. Mescolare i due composti e colare in una fascia da 20 cm. Far freddare in freezer.

Disco croccante al riso soffiato

100 gr di riso soffiato al cioccolato
200 gr di cioccolato al latte
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Unirvi il riso soffiato e mescolare in modo da avere un composto omogeneo. Con l’aiuto di una spatola, stendere il composto in uno strato sottile all’interno di una fascia d’acciaio di 20 cm. Far solidificare bene in frigo. Con queste dosi otterrete due dischi e un avanzo che vi consentirà di fare delle barrette ottime da sgranocchiare….

Glassa a specchio

Ingr:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna fresca
50 gr di acqua
3 gr di gelatina (1 foglio e mezzo)
Miscelare lo zucchero, il cacao, l’acqua e la panna in un capace recipiente perché il composto, bollendo, tende a gonfiarsi.Raggiungere la temperatura di 103°C, mescolando molto spesso.Incorporare la gelatina precedentemente ammollata, mescolare, far intiepidire leggermente e usare facendola colare sul dolce ma senza spatolare.

Composizione:
Ritagliare un disco di biscuit e sistemarlo all’interno di una fascia da 24 cm. Colare uno strato di cremoso al caffè e poggiare al centro un disco di riso al cioccolato. Adagiare al centro il cremoso al cioccolato e ultimare versando il cremoso al caffè. Livellare la superficie e porre in freezer.L’indomani, estrarre il dolce e colare una glassa al cioccolato. Decorare con motivi in cioccolato bianco e alla base una fila di piccolissime meringhe.

venerdì 15 febbraio 2008

Soufflé glacé all'arancia con cuore cremoso di cioccolato



Oggi è venerdi. Per me, è il sabato del villaggio. Dopo che tutto è passato, sento che il sabato è già in discesa. Non parliamo della domenica. E per il venerdi, un soufflé glacé è il massimo. Arancia e cioccolato, non si puo' volere di più.


Si puo' servire come un soufflé, naturalmente. Cosi....



...ma, volete mettere, metterlo su un piatto e vedere la colata di cioccolato?

Soufflè glacé all’arancia


200 gr di latte intero
50 gr di panna
120 gr di tuorli
90 gr di zucchero semolato
30 gr di amido di mais
5 gr di gelatina in fogli
25 gr di Cointreau
scorza grattugiata di un’arancia
175 gr di zucchero semolato
50 gr d’acqua
175 gr di albumi
45 gr di zucchero semolato


Cremoso al cioccolato

200 gr di panna
25 gr di sciroppo di glucosio
175 gr di cioccolato fondente
60 gr di burro
15 gr di Cointreau

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine il burro e il Cointreau. Mettere un cucchiaino di cremoso all’interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito.

Cuocere a 121°C 175 gr di zucchero con 50 gr d’acqua e aggiungerlo agli albumi fatti montare con 45 gr di zucchero. Nel frattempo che gli albumi stanno montando, mettete a bagno la gelatina. Fate miscelare i tuorli con i 90 gr di zucchero, aggiungete l’amido e quindi il miscuglio di latte e panna che avrete fatto scaldare con la scorza grattugiata dell’arancio. Dovete ottenere una crema pasticciera. Quindi, con la crema ancora calda, aggiungete la colla di pesce fatta liquefare un po’ nel microonde. Infine, il Cointreau. Incorporate la meringa ancora un po’ calda: un po’ sacrificatene aggiungendola alla crema giusto per renderla fluida.I l resto della meringa la mettete in una ciotola capiente e quindi versate la crema dentro la meringa.
Prendete delle cocottine e avvolgete intorno un foglio di acetato oppure carta forno facendo sbordare la striscia oltre la cocotte di un paio di cm.
Legate con dello spago o del nastro adesivo. Riempite le cocottes con un po’ di crema , adagiarvi un disco di cremoso , altro strato di crema fino al bordo e congelare.

Guarnizione:

Ridurre sul fuoco 200 gr di succo d’arancia con 25 gr di zucchero e 25 gr di scorza di lime e arancio. Aggiungere 25 gr di gelatina neutra e infine 200 gr di spicchi di agrumi tagliati al vivo.Lasciar bollire qualche secondo poi togliere dal fuoco e unire 30 gr di Cointreau.

Togliere le cocottine dal freezer circa 2 ore prima di servire lasciandole in frigo. Spolverizzare di zucchero al velo, togliere la carta e contornare il piatto della salsa agli agrumi.

Questo per il soufflé canonico. Altrimenti, montate il dolce all'interno di stampini da plum cake. Congelateli e poi capovolgeteli sul piatto.

giovedì 14 febbraio 2008

Dome au chocolat au café froid


Che dire?
Ci sono giorni che non esistesse, il cioccolato bisognerebbe inventarlo.
Poche parole. Parla lui.
Il cioccolato.
Mousse au chocolat

Ingr:
300 gr di cioccolato fondente al 72%
500 gr di panna montata
2 uova intere
5 tuorli
140 gr di zucchero semolato

Fate fondere il cioccolato fondente e poi portatelo a circa 40°C. Fate bollire lo zucchero prima inumidito con un po’ d’acqua e portatelo a 121°C. Quindi versatelo a filo sulle uova e i tuorli per ottenere una massa spumosa e gonfia. Lavorate possibilmente in planetaria fermando la lavorazione quando la crema è ben montata ma fredda. Quando il cioccolato ha raggiunto la temperatura indicata, fluidificatelo con una cucchiaiata di panna allo scopo di alleggerire la massa, poi ultimate la lavorazione aggiungendo la restante panna con molta attenzione.I nfine, unite la montata di uova, sempre con la stessa lavorazione.

Gelatina al caffè

125 gr di caffè espresso
20 gr di zucchero
3 gr di gelatina in fogli

Fate idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Asciugatela con un foglio di carta e stemperatela nel caffè caldo zuccherato. Distribuite la gelatina in piccoli stampi a semisfera in silicone e fate rapprendere in frigo/freezer.

Preparazione:

In stampi monoporzioni rivestiti di acetato adagiate un disco di biscotto, a vostro piacere, purchè al gusto cioccolato. Stratificate fino a metà altezza la mousse, fate raffreddare per 10 minuti in freezer, poi adagiate una semisfera di gelatina ricoprendo il tutto con la restante mousse. Livellate e abbattete di temperatura. Al momento dell’uso, estraete la monoporzione almeno una mezz’ora prima del servizio.

martedì 12 febbraio 2008

Falsi strudel alla marmellata

Li chiamo cosi perchè andavo pazza per gli strudel Pavesi. Quei biscotti rettangolari farciti di marmellata di fichi. Ero in grado perfettamente di finire la scatola tutta in un botto, una volta aperti. C'era da scommetterci e da giurarci che avrei cercato di rifarli...Ho usato una ricetta di frolla presa da una maestra incredibile che ho conosciuto tramite un forum spagnolo, ma potete usare una normale frolla. Otterrete ugualmente ottimi risultati.

Pasta frolla di Gran Canaria

Ingr:
500 gr di farina
90 gr di farina di mandorle
300 gr di burro
190 gr di zucchero al velo
2 uova
vaniglia
un nulla di sale

Impastate il burro con lo zucchero. Aggiungete le uova e quindi le due farine insieme alla vaniglia e il sale. Fate riposare la pasta in frigo per una oretta circa. Mettete in frigorifero per un'ora poi stendete l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm sulla spianatoia infarinata. Rifilate bene i bordi. Mettete una striscia di ripieno sul lato piu' vicino a voi poi ripiegate il lembo come uno strudel. Fate solo un giro e mezzo, non di piu'. Con le mani dategli un po' una forma ben liscia in modo che il lato di congiunzione non si possa aprire in cottura. Ponete in una teglia con il lato di congiunzione sul fondo. Riponete in frigo per ancora 1 ora. Cuocete 180°C per 15 minuti. Fate raffreddare e poi spolverizzate con zucchero al velo. Prendete un coltello affilatissimo e ricavatene dei rettangoli.
Ripieno

Non avevo dei fichi secchi sotto mano, ma solo delle prugne secche. Le ho denocciolate, ridotte in pezzetti e poi frullate con il minipimer in modo grossolano, unendovi poi alcune cucchiaiate di marmellata di fichi e rum che avevo già preparato. Mescolate bene.
Potete usare purea di fichi secchi oppure purea di albicocche secche denocciolate (non quelle disidratate) . Molto piu' semplicemente della buona confettura di frutta.

domenica 10 febbraio 2008

Le ciambelle del mio cuore

Eccomi qui. Ci sono arrivata. Quando ho cliccato su questa foto, ho pensato:" Ecco il mio dolce preferito".
Quello che sceglierei tra mille volte mille infiniti dolci.
Ci ho impiegato anni a toglierli dal profondo della memoria, a farli rivivere con esattamente lo stesso sapore del ricordo.
Le ciambelle di Ballao
Ingr:
1 kg di farina
4 uova
400 gr di zucchero
300 gr di strutto
2 bustine di lievito
scorza grattugiata di 2 limoni
zucchero
Lavora insieme tutti gli ingredienti come dovessi fare una frolla. Quindi, in questo caso ti consiglio di setacciare la farina con il lievito, unisci la scorza del limone ( se riesci a toglierli dall'albero, sempre che riesca a trovarne uno!, prima di iniziare a lavorare, otterrai delle ciambelle fantastiche), fai una fontana e unisci lo zucchero, poi sguscia le uova e comincia a unire farina e uova con le dita, quindi lo strutto, ammorbidito prima a temperatura ambiente. Lavora un poco fino ad ottenere una palla. Fai riposare l'impasto in frigo per un po' di tempo; meglio se per un'intera mezza giornata. Metti un velo di farina sulla spianatoia, stendi la frolla ad un'altezza di 1/2 cm, poi ritaglia delle ciambelle a forma di cuore, stella ecc. Rimetti le teglie in frigo prima di cuocere le ciambelle, almeno 30 minuti.Io con il mio forno, faccio cuocere a 180°C ma tu regolati con il tuo. Devi cuocere non piu' di 15 minuti. Non devono essere scure ma solo dorate. Falle rotolare nello zucchero semolato (se non si attacca bene, mettilo sopra e vedrai che tiene!) e falle raffreddare. Queste ciambelle devono essere croccanti.
Puoi anche ritagliare dei tondi e velare uno con della marmellata. Copri con la seconda ciambella forata al centro. Cuoci cosi, senza problemi. Quando è dorata, capovolgila ancora bollente su uno strato di zucchero semolato.

Torta di compleanno di un adorabile bimbo

Il bimbo in questione è uno straordinario ometto che già da ora è un inimitabile fan dei miei dolci. Devo dire che vederglieli divorare è una sorta di molla compulsiva che mi spinge a fargliene sempre di più. Non abitasse cosi lontano.....
Questo dolce è veramente nato in una sera, all'improvviso. Fatto con il cuore, ma sul serio. E ricordo quanto il bimbo ha gradito il regalo, la sera. Una magica sera d'estate, a Villasimius.

Quando le sere sono cosi belle, un buon dolce è sul serio la più classica delle ciliegine.

Preparate un disco di pasta frolla fine, come da ricetta Etoile:

Pasta frolla fine:(Etoile)
1 kg di farina 00
600 g di burro
400 gr di zucchero a velo
160 gr di tuorli
scorza di limone
vaniglia
impastare il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza del limone e un pizzico di sale. Quindi aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare poco, fare un panetto e mettere nel frigo a riposare per almeno mezz'ora. Ritagliate un disco e cuocetelo a 180°C fino a completa doratura.

Crema leggera al limone
Preparare una:
Crema pasticciera (di M.Santin)

125 gr di zucchero
4 tuorli
40 gr di farina
1/2 litro di latte

Per completare la mousse:
scorza di 4 grossi limoni
succo di 1 limone e 1/2
1/2 tazzina di limoncello
2 fogli di colla di pesce
500 gr di panna fresca
Mettere a bollire il latte. Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato del mezzo limone e sciogliervi la gelatina.Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Mele caramellate
Tagliate a dadini 4 grosse mele Golden. Passatele sul fornello con due cucchiai di zucchero, incoperchiate e fatele ammorbidire, ma non eccessivamente. Quindi, preparate un caramello con circa 4-6 cucchiai di zucchero e un velo d’acqua. Quando è pronto, versatelo sulle mele insieme ad una cucchiaiata di burro e lasciate liquefare il tutto. Quando sono pronte, togliete le mele e fatele raffreddare

Preparazione:
Prendete il piatto di servizio. Sulla carta, deponete un anello di metallo rivestito di acetato. Inserite il disco di frolla e velatelo con alcune cucchiaiate di marmellata di limoni, in strato sottile. Quindi, versate almeno 2 cm di crema, ponete in frigo a raffreddare e quindi stratificate le mele caramellate. Completate con la crema restante. Passate in frigo fino all’indomani o comunque per non meno di 6 ore. Togliete la fascia e l’acetato. Rivestite parzialmente i bordi con un nastro colorato. Decorate la superficie con motivi eseguiti con crema al burro e completate con i fiori freschi.

Brioche karalitana alla crema


Certamente, ma sarebbe impossibile il contrario, avete già sentito parlare di Elisabetta la maga dei dolci napoletani, la regina del babà, la sovrana delle delizie. Quando si mette lei a trafficare con lievito e farina, non ci sono storie...Guarda l'impasto come se con gli occhi gli scrutasse l'anima.

Potete solo immaginare quello che capita a me quando mi passa per la testa di emularla. Qualcosa tiro fuori, ma non posso capirne di meno di alveolatura e quant'altro. per non descrivere il tempo impiegato a comprendere la faccenda dell'incordatura. ' na tragedia.
Ci vorrebbe Adriano, magari. Un altro re.

Peroò, ogni tanto, me la tento. Come quest'estate scorsa. E non era mica male, il sapore...

Pasta brioche
(Elisabetta Cuomo)
250 gr farina Manitoba
250 gr di farina 00
100 gr burro
100 gr zucchero
150 gr circa di latte
2 uova intere + un tuorlo
25 gr lievito di birra(d'estate 12.5 gr)
10 gr sale fino
limone grattugiato

Fate un panetto con 100 gr di farina Manitoba, il lievito, mezzo cucchiaino di zucchero e poca acqua (circa 50 gr), fatelo lievitare 40 minuti circa.Versate nella ciotola della planetaria il resto della farina,le uova + iltuorlo,lo zucchero,gli aromi, e il panetto lievitato. Impastate con la frusta K, poi sostituitela con il gancio. Quando l’impasto comincia a raccogliersi unite un po’ di latte che va aggiunto poco per volta,solo così l'impasto prende corda e diventa elastico. Quando l’impasto comincia ad attorcigliarsi lungo il gancio unite il burro in piccoli pezzi. La lavorazione deve durare minimo 25 minuti, la pasta è pronta quando diventa liscia e molto chiara, staccandone un pezzetto non dovrà stracciarsi. Io ho lasciato lievitare l’impasto per circa 3 ore, poi l’ho sgonfiato, ho fatto piccole palline per le brioches piu’ semplici e l’ho trasferito in frigo per tutta la notte. L’indomani mattina, ho tolto tutto dal frigo e ho lasciato rilievitare per un’ora circa. Quindi , ho spennellato con l’uovo e infornato a 180°C per circa 15-20 minuti.
Crema pasticciera
( da M.Santin)
½ litro latte
125g zucchero
4 tuorli4
0g farina (se fecola aumentarne del 20% il peso)
scorza di limone
1 foglio di gelatina
Mettete a scaldare il latte. Trasferite in una ciotola (o in planetaria) i tuorli amalgamati con una frusta, aggiungere lo zucchero e mescolare, unite la farina setacciata e i semi della bacca di vaniglia e mescolate ancora per bene. Infine aggiungete il latte caldo. Cuocete sempre mescolando con la frusta. Aggiungete la gelatina e poi setacciate con un passino fine. Mettete a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola (la pellicola va posizionata sopra la crema non sul bordo della ciotola) oppure distribuite sopra la crema dei fiocchetti di burro
Preparazione della brioche :
Con un coltellino affilato tagliate in due la brioche piu’ piatta e in senso trasversale le piu’ piccole ma senza tagliarle del tutto. Spennellate con dell’alkermes diluito con acqua l’interno, mettere uno strato di crema pasticciera e quindi richiudere. Sulla superficie solo un velo di zucchero vanigliato

Semifreddo alla crema di castagne in salsa inglese al rosmarino

Ho visto questa preparazione sul mensile aTavola, che insieme a La Cucina Italiana e Cucina&Vini, fa parte dei miei periodici preferiti . Compro di tutto ma questi tre fanno parte di un piacevole appuntamento del fine mese. Avevo a disposizione della crema di castagne molto buona, comprata a Bologna tempo fa e appunto conservata in attesa di una ricetta interessante.
L'ho un po' modificata ma solo un po'.

170 g di crema pasticciera
170 g di panna fresca
una manciatina di marrons glacés***
cacao amaro in polvere
Unite la crema di castagne alla crema pasticciera, aggiungete la panna montata, i marrons glacés tagliati a piccoli pezzi e travasate la crema ottenuta all'interno di adatti stampini monoporzione.
Sistemate i desserts in freezer per circa 30 minuti, il tempo perchè si solidifichino e sia possibile estrarli facilmente dai contenitori.

***: Potete sostituire i marrons glacés con piccole goccine di cioccolato
Intanto preparate la:
Crema al rosmarino
200 gr di latte fresco intero
100 gr di zucchero semolato
4 tuorli
1 rametto di rosmarino
Portate il latte ad ebollizione con il rametto di rosmarino. Tenetelo in infusione per circa 15 minuti. Montate leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungete il latte filtrato e portate alla temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, filtrate ancora una volta e fate freddare.
Presentazione:
Mettete il semifreddo sul piatto, adagiate una pennellata di crema, spolverizzate con cacao amaro e decorate la superficie con piccole meringhette.

Macarons...di Paco Torreblanca

El mejor pastelero de Espana.

E non solo, mi pare. Torreblanca è un mito assoluto. Basta immergersi nei suoi libri e si apre una sorta di mondo incantato.

Certo che ho rifatto i macarons alla sua maniera.


150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.
A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.
Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida
210 g di cioccolato bianco
200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna
12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)
150 g di cioccolato bianco
240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio
Pasta liquirizia
Caffè liofilizzato ecc

sabato 9 febbraio 2008

Macarons...di C.Felder


Ancora macarons. 
Questi sono di C.Felder, uno dei miei pasticcieri preferiti. Piu' o meno le tecniche si assomigliano tutte, ma mi piace sperimentare le preparazioni dei grandi, trovare le differenze, fare i confronti. e cosi nascono macarons su macarons, ma non crediate si perdano. Devo ancora trovare la persona a cui non piacciono...
Questa ricetta è stata scritta verificando la preparazione con una amica carissima e cuoca di prim'ordine, Rita. Abbiamo confrontato le nostre esperienze e sono nate da qui tutte le osservazioni che troverete.
Macarons (di C.Felder)
La finezza della farina di mandorle e la temperatura del forno sono fondamentali per non far formare le crepe in cottura.

La ricetta di base è questa:

200g (185g per quelli al cioccolato + 30g di cacao amaro) di farina di mandorle
200g (185g per quelli al cioccolato)di zucchero a velo
150g di albumi
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
alcune gocce di colorante (vanno messe nella meringa)

Procedimento: per circa 40 macarons di 3-4cm di diametro
1) passare al 20 secondi al mixer la farina di mandorle e lo zucchero a velo
2) setacciare il tpt ottenuto molto bene attraverso un passino in acciaio
3) con lo zucchero semolato e l’acqua fare uno sciroppo e portare a 118-119°C. Cominciate a montare i 75 gr di albumi quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C cosi lo zucchero caldo incontra una massa già un po’ montata
4) colarlo sopra a 75 g di albumi messi dentro alla planetaria azionata a velocità massima. A questo punto, io diminuisco molto la velocità altrimenti lo zucchero finisce in parete poi aumento di nuovo la velocità. Continuare a montare (aggiungere il colorante se la ricetta lo richiede) fino a quando la meringa diventa tiepida
5) i rimanenti 75 g di albumi vanno lavorati insieme al tpt. Dovete ottenere una massa compatta, ben spatolata
6) unire la meringa un po’ alla volta. Io metto una cucchiaiata di meringa e ammorbidisco il composto.La restante parte la verso tutta insieme con delicatezza mescolando dall’alto in basso. Qui è fondamentale il “macarroner”: dovete spatolare il composto in modo da farlo leggermente “smontare”, cioè deve ricadere come un nastro se sollevato, ma un nastro pesante, non liquido.

L’impasto ora è pronto per essere spremuto con la sàc a poche sulle teglie.
Per farli tutti uguali, io ho disegnato la sagoma con uno stampino da biscotti.

Li ho lasciati riposare all’aria per 2 ore circa e poi li ho cotti usando tre teglie una dentro all’altra a 160°C per circa 12-15 min. Nel mio forno 160°C per circa 14 minuti. Mettete un po’ d’acqua su una lastra in cucina e deponeteci sopra il foglio con i macarons. Lasciateli cosi un minuto e poi staccateli.Una volta cotti li ho farciti e messi in frigo per 1 giorno.

Mousse bicolore al cioccolato e caffé

Non credete che in pasticceria la fantasia sia al potere? Come no? Ormai da secoli e secoli e secoli. Non credo avesse molti testi a disposizione chi per primo usò latte e uova e zucchero per fare le prime creme.
Insomma, scommetto che avete fatto questo cremoso e non sapete come riciclarlo?


Mannori vi viene in aiuto. Fate questa mousse al cioccolato e poi....

Mousse al cioccolato e caffè(da L.Mannori)




70 g di zucchero
25 g d’acqua
120 g di tuorli (circa 6)
80 g di uova intere
300 g di cioccolato al 50-55%
4 gr di caffè solubile
400 g di panna fresca


Con lo zucchero e l’acqua fate uno sciroppo che porterete a 121°C, e versatelo sui tuorli e le uova intere. Il composto deve essere molto soffice e chiaro. Fate fondere il cioccolato e versateci un po' di panna calda in cui avrete sciolto il caffè e rendetelo più fluido. Semimontate la panna. A questo punto, versate un po' di uova montate nel cioccolato e mescolate. Quindi, la panna e cosi via alternando le due montate.


Colatene un po' in uno stampo in silicone e scuotetelo per livellare la crema. Mettetelo 15 minuti in freezer, poi toglietelo e colate sopra la mousse il cremoso al caramello e caffè. Rimettete in freezer e poi...decoratelo con un po' di fantasia. In questo caso, non sono un granché come esempio da imitare...



A proposito di fantasia... Con il cremoso e le mousses fatte qui, ecco come si puo' rigirare la frittata....


Cremoso al caramello e caffé



Non so piu' dirvi quante volte ho fatto questo cremoso. Tante, ma tante volte. Come inserto di bavaresi, come bonbons nelle decorazioni, come monoporzione da solo.

Mi piace veramente tantissimo. E' di Mannori, dopo tutto. Come vedete, una base utilizzata in una dessert composito, può anche trovare respiro da solo....come in questo caso. Basta solo una spolveratina di cacao amaro in polvere, ben setacciato, un cucchiaino d'argento per mangiarlo e, se l'avete, un cookie al cioccolato oppure una lingua di gatto o, ancora, un mini bonbon al cioccolato fondente fatto da voi.
Non ci vuole molto, vero?
Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

80 g di gluocosio
135 g di zucchero semolato
200 g di panna fresca
20 g di burro
Peso totale: 435 gr

Prima preparare la base al caramello:Ho messo il peso totale in modo che se volete preparare solo i 125 gr, si puo' facilmente calcolare il peso dei singoli ingredienti. Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:Far riscaldare la panna con lo zucchero, la bacca di vaniglia incisa per il lungo e il caffè solubile. Idratare la gelatina. Una volta raggiunto il bollore unire la base caramello e la gelatina. Passare al setaccio. Far freddare e unire il liquore. Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Torta Pina


Ho preparato questa torta per Pina, una splendida signora che, è proprio il caso di dirlo, mi onora della sua amicizia. Non fossi sua amica, andrei molto, ma molto più' spesso a mangiare nel suo ristorante. Sono "costretta" a far tacere le mie titubanze quando vado in astinenza insopportabile per gli splendidi piatti che prepara Stefano, suo figlio.

Ogni tanto, le preparo qualcosa. Come questa torta, preparata con tanta allegria e spensieratezza. Come è venuta alla luce, ho pensato che forse a Pina sarebbe piaciuta. E, poi, l'ho chiamata con il suo nome. Come si fa con i figli.
Torta Pina
Pan di spagna Etoile


500 g di uova
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
vaniglia

Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

Bagna al limone e limoncello
160 g d’acqua
80 g di zucchero

Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto. Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.

Mousse leggera al limone
4 tuorli
125 g di zucchero
40 g di farina
1/2 litro di latte

Per completare la mousse:

scorza di 4 grossi limoni
succo di 1 limone e 1/2
1/2 tazzina di limoncello
2 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno
500 g di panna fresca

Mettere a bollire il latte.Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato e sciogliervi la gelatina. Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Crema al burro di Maria Letizia

50 g di burro molto morbido
100 g di zucchero al velo setacciato
Circa 1 cucchiaio di panna o latte
Lavorare a spuma il burro poi continuare a montare aggiungendo lo zucchero 2 cucchiai per volta.Quando è diventato spumoso aggiungere la panna.

Composizione
Prendere una teglia della misura del pds. Bagnare il fondo, rivestire di carta trasparente(pellicola) e montare la torta. Posizionare sul fondo un disco di pan di spagna. Inzupparlo bene con la bagna. Ricoprirlo con uno strato di almeno 1 cm di crema e porlo 10 minuti in freezer. Proseguire in questo modo. Ultimare con un disco ben inzuppato di pan di spagna. Velare di crema. Porre in frigo per tutta la notte. Togliere dal frigo. Rovesciare la torta sul piatto. Velarla con uno strato di panna montata gelatinata fatta con 250 gr di panna e 2 gr di gelatina
Riporre per un’ora in frigo.

Preparare il cioccolato plastico:
Cioccoplastico di Marcy-M.Antonietta
Fai sciogliere 250 g di cioccolato bianco e ci aggiungi 2 cucchiai di glucosio. Mescola bene con un cucchiaio.Ti sembrerà una cosa che non porta a nulla ma se hai la pazienza di lasciarlo riposare per parecchie ore, dopo lo potrai maneggiare come una plastilina.
Rivestire la torta con uno strato sottile. Rifilare i bordi e decorare con la crema al burro. Ho usato due cornetti: n.3 e n.2.Infine, fare le roselline e tenerle ferme con un po’ di crema al burro.

Tecnica sui cannoli di cioccolato


Non sempre è facile usare le parole per spiegare bene le cose. Molto piu' utili le foto che, come un lampo, sciolgono dubbi, chiariscono le idee, invogliano alla prova.

Fai fondere del cioccolato fondente. Poi ritaglia un quadrato di acetato delle dimensioni che vuoi. Con una spatola stendi il cioccolato ma non per tutto il quadrato. Arriva ai tre quarti e lascia libera una parte. Passandoci sopra al max due volte con la spatola. Fai combaciare i due lembi con il cioccolato.
Arrotola il cilindro in modo da racchiuderlo con la parte non toccata dal cioccolato e fai una sorta di salsicciotto.
Arrotola bene e sigilla con del nastro adesivo.

Ecco fatto.Metti in frigo e scordateli per un po'.

Supponi di farcirli:prendino uno ancora avvolto, tappa una estremità e versaci una mousse con una sac à poche. Livella con una spatolina le estremita' e metti in frigo. Quando sono ben sodi, togli l'acetato semplicemente, non aver paura che non si rompono. Pero' fai la prova con uno solo prima di farli tutti. Quando ancora sono vuoti.