venerdì 5 dicembre 2008

Pero' il cioccolato.....


Mi pare che pochi dolci possano far sgranare gli occhi e riempire di intensa soddisfazione come un dolce al cioccolato. Cosi come poche sono le persone che non rientrano in questa considerazione. Ne ricordo una, una donna, una cara amica che non ha mai mancato di seguirmi in quelle ripide salite che spesso ci tocca intraprendere. Magari quelle salite non volute, non cercate, senza una vetta da conquistare, anzi diciamo che la vetta non si vede neppure.

Mi guarda e mi avverte che lei, il cioccolato, non lo ama. Una cosa anomala, diversa, cosi stranamente inusuale.

Oh, capperi! E questo dessert è un tripudio di cioccolato. Dal biscuit al nappage è una declinazione di cioccolato.
Ne ritaglio un pezzetto e glielo porgo, giusto perchè certi momenti di festa vanno condivisi. Sapete la storia della partecipazione? E quella era proprio una festa !

Tra le tante teste leggermente chine sul piatto , svetta invece la sua. Mi guarda con occhi stupiti, mi tende il piatto e.....Il cioccolato ne ha conquistato un'altra. Le ho anche regalato la ricetta. Ho idea che non l'abbia mai fatta. E non credo che abbia neanche cominciato a pensare di farla. Credo sia per non turbare in alcun modo il ricordo meraviglioso di quell'istante, in cui il cioccolato ha fatto da trait d'union fra sentimenti, persone, magie del momento.

Dovro' rifarglielo io questo dessert. Per il bene che le voglio.

Dessert alla mousse di cioccolato e nocciole caramellate
( estrapolato dal Dessert:Dôme au chocolat et aux noisettes caramélisées di P.Hermé)


Per il biscuit:

20 gr di farina
20 gr di fecola di patate
20 gr di cacao in polvere
45 gr di burro
3 albumi
5 tuorli
100 gr di zucchero

Setacciare la farina con la fecola ed il cacao. Fondere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare gli albumi a neve con 50 gr di zucchero e i tuorli con i rimanenti 50 gr. fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Prenderne 2 cucchiai e mescolarli al burro fuso. Alla montata dei tuorli aggiungere una cucchiaiata di albumi per fluidificare il composto, infine la parte restante con molta cautela. Aggiungere le polveri setacciate, quindi il burro fuso facendo molta attenzione a non smontare il composto.
Imburrare uno stampo oppure un anello e posarlo su una teglia rivestita di carta da forno. Versare il biscuit dentro lo stampo e infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.
A fine cottura, estrarre il biscuit dall’anello e far raffreddare su una griglia. Tagliare due dischi di eguale spessore.

Per lo sciroppo:

100 ml d’acqua
50 gr di zucchero
15 gr di cacao in polvere

Portare ad ebollizione su fuoco dolce l’acqua con lo zucchero ed il cacao rimescolando con una frusta. Conservare .

Per le nocciole caramellate:

200 gr di nocciole
¼ di bacca di vaniglia
40 ml d’acqua
125 gr di zucchero


Mettere le nocciole in forno alla temperatura di 150°C e lasciarle tostare per 15 minuti muovendole a metà cottura con un cucchiaio in legno. All’uscita dal forno, strofinare le nocciole tra le mani per eliminare la pellicola. Durante la preparazione dello zucchero, tenere le nocciole al caldo nel forno spento.
Tagliare in due la bacca di vaniglia e asportare i grani. Versare l’acqua e lo zucchero in una casseruola, aggiungere la vaniglia e i granelli e portare ad ebollizione fino a circa 120°C.Togliere la casseruola dal fuoco. Versare le nocciole nello sciroppo e rimescolare con un cucchiaio in legno fino a che lo zucchero cristallizza intorno alle nocciole. Riportare la casseruola sul fuoco medio fino alla formazione del caramello, quindi stendere le nocciole su un foglio di carta da forno, eliminare la bacca di vaniglia e far raffreddare. Conservare le nocciole in un contenitore ermetico e al momento passarle al mixer in modo da ottenere delle grosse briciole.

Per la mousse al cioccolato:

3 cucchiai d’acqua
140 gr di zucchero
5 tuorli
2 uova intere
300 gr di cioccolato fondente al 60-70%
500 ml di panna fresca
140 gr di nocciole caramellate

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e cuocere fino alla temperatura di 121°C.Montare i tuorli con le uova intere in una ciotola versando lo sciroppo in un filo sottile. Continuare a montare finchè si forma un composto spumoso che triplica di volume e continuare finchè si abbassa di temperatura.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagno-maria.quindi, lasciarlo raffreddare fino a raggiungere 45°C .
Montare la panna fresca. Prenderne circa ¼ e aggiungerla al cioccolato fuso per fluidificare il composto. Aggiungere la panna restante con molta attenzione e, infine, il composto di uova montate con grande attenzione.
Prendere un cerchio da pasticceria, inserirvi il primo disco di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo, stratificarvi 70 gr di nocciole caramellate ridotte in grosse briciole e versarvi la meta’ della mousse al cioccolato . Adagiarvi il secondo disco di biscuit e ripetere le operazioni fino a concludere con la mousse al cioccolato.
Coprire con una pellicola e conservare in freezer per almeno 3 ore.

Glaçage al cioccolato:

Salsa al cioccolato

25 gr di cioccolato al 70%
50 ml d’acqua
15 gr di zucchero
25 ml di panna fresca
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in una casseruola con l’acqua, lo zucchero e la panna. Portare a ebollizione a fuoco dolce, poi continuare la cottura finchè la salsa si addensa leggermente e vela il cucchiaio.
Conservare.

Per il nappage al cioccolato:

100 gr di cioccolato al 70%
80 ml di panna fresca
20 gr di burro morbido
+i 110 gr di salsa al cioccolato
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi. Portare la panna ad ebollizione.Toglierla dal fuoco ed incorporarvi un po’ di cioccolato mescolando molto lentamente con una spatola dal centro verso i bordi della ciotola. Aggiungere in piu’ riprese il restante cioccolato lavorando nel medesimo modo. Lasciar intiepidire fino a 60°C.
Quindi, aggiungete il burro morbido tagliato in piccoli pezzi mescolando il meno possibile e infine incorporare la salsa al cioccolato sempre mescolando il meno possibile.
Il glaçage si usa alla temperatura di 35-40°C. Dovendo raffreddarsi troppo, scaldarlo brevemente senza rimescolare mai.

Decorazione:
Estrarre il dolce dall’anello. Poggiarlo sopra una griglia da pasticceria e versarvi il glaçage ricoprendolo completamente. Decorare con nocciole caramellate. Conservare in frigo ed estrarlo dal frigorifero 1 ora prima del servizio.

15 commenti:

michela ha detto...

ACC..Pinella...domani compio gli anni..me la mangerei tutta!!!

Mary ha detto...

sei sempre piu brava ed è un piacere per gli occhi godersi lo spettacolo di questa meraviglia ..buon fine settimana!

:-pao ha detto...

Ciao!
Ecco un altro dolce meraviglioso! Solo un dubbio, la salsa? Va come accompagnamento? Calda? Fredda?
Buona giornata!
Paola

Rossella ha detto...

Cioccolato.. solo a guardarlo risveglia in me sensazioni ed emozioni che solo chi come me è cioccolatodipendente può capire...se potessi(è un sogno ricorrente ), m'immergerei dentro una vasca di cioccolata...ho detto tutto :-)))
grazie fata :**
ti voglio bene :-)))

Pinella ha detto...

Naturalmente, ogni tanto lascio nel dito che scrive qualcosa...Stavolta ho dimenticato di scrivere della salsa al cioccolato che è un componente del glaçage...
Perdonata?

petunia ha detto...

favolosa....... veramente favolosa
colgo l'occasione di invitare te e tutti quelli ke passano a dare un'occhiata al mio nuovo blog appena nato, è sempre allo stesso mio indirizzo solo ke si chiama
DOLCETTI & LIQUORI
se avrete suggerimenti sarò lieta di acettarli

Mariolin Careme ha detto...

se c'è una cosa che mi manda in brodo di giuggiole è la'bbinamento cioccolato - nocciole.... ucciderei! buon W.E. dell'immaccolata!

Rita ha detto...

Ecco dove eri finita,a preparare questa torta libidinosa!!
Tutto OK?

Pinella ha detto...

Macchè....questa l'avevo fatta tempo fa....ero impegnata con una torta a due piani per la festa anticipata dell?immacolata....Adesso stasera vado di frolla...Casette, biscotti da appendere e quant'altro! Tu, piuttosto, sei tornata dai tuoi viaggi?

Rita ha detto...

Sì,tornata distrutta e mezza ammalata.
Non ho prodotto praticamente nulla,ma domenica prossima preparo il pranzo per il compleanno del mio papà,non vedo l'ora di mettermi sotto,sperando che il mal di testa e di ossa mi diano tregua!!

Gunther ha detto...

le ricette non sono solo ricette per fare bene allo stomaco, forse perche sanno scaldare con un loro ingrediente "X" cosi tanto bene e si sa che lo stomaco è l'organo più vicino al cuore, forse non è solo merito del cioccolato

natalia ha detto...

Che meraviglia ! Come al solito resto senza parole e con l'acquolina...

Giulia ha detto...

cara Pinella, bellissima torta, mi sa che provo... :) avrei una domanda prima di lanciarmi, le dosi per che stampo sarebbero? Io ne ho uno da 26cm, immagino di dover aumentare...? Grazie mille!!

Pinella ha detto...

Sai che non me lo ricordo piu'?..io e la mia fissa di non mettere le dimensioni.....

Giulia ha detto...

Non fa niente, ho provato lo stesso moltiplicando per 1.5... e' venuta molto alta, forse sarebbero bastate le dosi originarie! ;) buona... grazie mille!!