giovedì 9 ottobre 2008

Monsieur Hermé? Pierre Hermé?

Se l'avessi incontrato in rue Bonaparte a Parigi, sarei svenuta e sarebbe stato difficile farmi riprendere i sensi. Mio marito, certamente, non sarebbe stato in grado di risollevarmi, specialmente dopo avergli fatto percorrere la rue per ben 2 volte, da un capo all'altro.

Non trovavo la boutique e non mi arrendevo.

Ero anche carica di splendidi libri comprati in una magica libreria di lato al Café Flore, in St.Germain.
"Pardon madame ! la boutique de P.Hermé, s'il vous plait?" Oui, Mme , Hermé. Pierre Hermè"
Vai e vieni, vai e vieni. Poi, la intravedo. Uno scricciolo. Una cosina. Mi è sembrata un santuario.

Ah, Parigi. Un sospiro. Pierre Hermé.

Lui e Santin hanno in comune una caratteristica. Pubblicano ricette assolutamente "vere". Non si deve cambiare una virgola. Hermé nei suoi libri spiega anche come devi fiatare . Ricette spesso lunghe, laboriose. Ma "dopo" non sei piu' la stessa. Il tempo si ferma. Ed è una magia il finale.

Questa torta è estrapolata dal suo dessert Carioca.

Strepitosamente voluttuoso.
Incantevolmente buono.
Straordinariamente appagante.
Indimenticabile.


Bien sur! Qualcosa, un nonnulla, l'ho cambiata....Excusez moi, Monsieur Hermé.....



Che dite? Come era l'interno?
Era cosi.

Hum....nella preparazione di questi dolci rimane sempre qualcosa. Un cucchiaio o due di mousse, un po' di biscotto...basta tirar fuori un bicchierino....e la cena si trasforma in un paradiso perduto e ritrovato.


Dessert Carioca
da “Mes Desserts Préférés” di P.Hermé

Per la génoise

6 uova medie

200 g zucchero
210 g farina
4 cucchiai di burro fuso

Ponete a bagnomaria una ciotola senza che arrivi a toccare l’acqua calda. Calda ma non bollente.Nella ciotola, mescolate le uova con lo zucchero con un mixer per circa 1 minuto, poi sistemate la ciotola sul bagnomaria a fuoco dolce e continuate a battere senza interruzioni finchè il composto diventa spumosissimo.Togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate la lavorazione finchè il composto diventa freddo.Versate la farina setacciata in piu’ volte e incorporatela molto delicatamente all’impasto montato.Prendete il burro fuso, lavoratelo con un cucchiaio di montata e poi aggiungetelo all’impasto.I nfornate a 175°C fino a completa cottura. Ritagliate poi due basi che devono essere abbastanza sottili e congelate il resto.

Per lo sciroppo

180 ml di sciroppo preparato con 140 gr di zucchero e 138 gr di acqua fredda
150 ml di caffè forte
½ cucchiaino da caffè di Nescafè

Conservate alcune cucchiaiate di sciroppo per la successiva preparazione.Mescolate insieme al caffè istantaneo e allo sciroppo e conservate fino al momento dell’utilizzo.

Per la mousse

440 gr di panna fresca
2 uova medie
4 tuorli
290 gr di cioccolato fondente al 66%(preferibilmente un Valhrona Caraibes )
100 gr di zucchero
3 cucchiai d’acqua

Mescolate con il mixer i tuorli e le uova giusto il tempo sufficiente ad amalgamarli. Cuocete lo zucchero inumidito con l’acqua fino alla temperatura di 118°C poi aggiungetelo a filo alle uova rimescolando fino ad ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in planetaria e montatelo ancora fin a quando la temperatura diminuisce e l’impasto è poco meno che leggermente tiepido. Nel frattempo sciogliete il cioccolato e portatelo ad una temperatura di 45-50°C. Montate la panna ma non in modo troppo fermo. Prendete due cucchiaiate di panna e aggiungetele al cioccolato sommariamente, mentre il resto della panna lo aggiungerete in modo attento con le solite precauzioni. A questo punto unite con attenzione e in piu’ riprese i due composti .

Per la glassa

300 g di cioccolato al 60% (meglio un Valhrona Noir Gastronomie)
2 cucchiai di cacao in polvere
315 g di panna fresca

Fondete il cioccolato, unitevi il cacao in polvere e infine la panna calda aggiunta in almeno 3 volte. Fate freddare e poi quando è molto densa colatela sul dessert.

Decorazione di mandorle

210 gr di mandorle a lamelle
1/2 cucchiaino di cacao in polvere
2 cucchiai di sciroppo (fatto con 70 gr di zucchero+69 gr d'acqua)

Io ho usato mandorle non asciutte perchè cosi con un coltellino ho potuto tagliarle meglio. Avevo anche delle mandorle sfogliate ma erano troppo sottili. Aggiungere il cacao e lo sciroppo. Il cacao l'ho anche un po' aumentato..di un niente, pero'. Mescolare bene e poi mettere le mandorle in teglia, ben sparse in strato sottile. Infornare a 165°C rigirandolo ogni tanto. In tutto, 10-12 min. Per la decorazione ne ho usate alcune intere il resto l'ho passato al mixer per avere una granella non sottile

Preparazione dei chicchi di caffè

Prendete del cioccolato da copertura, temperatelo. Prendete un cornettino fatto con l'acetato e un foglio sempre di acetato per lavorarci sopra. A questo punto deponete tanti piccoli spuntoni di cioccolato sul foglio, fateli leggermente raffreddare e quando vedete che si sono quasi solidificati, con il dorso di un coltello fate un'incisione solo da un lato. Otterrete cosi dei piccoli "chicchi di caffè. Questa me la sono pensata data l'impossibilità di reperirli.

Assemblaggio

Prendete un cerchio da pasticceria e fasciatelo all’interno con l’acetato. Deponete uno strato di genoise, bagnatelo con lo sciroppo e stendeteci uno strato di mousse. Ripetete l’operazione una seconda volta per finire con la mousse. Abbattete di temperatura, cioè passate il dolce in frigorifero per alcune ore dato che difficilmente qualcuno ha in casa un abbattitore..... Quindi, togliete il dolce dal frigo e decorate con la glassa come riportato sopra facendola bel colare anche sui lati. Fatela freddare e poi procedete con l'applicazione delle mandorle. Decorate la superficie con i chicchi di caffè e....con un po' della vostra fantasia.
Nota: Non facciamoci intimorire dalle cose da preparare. Ognuna di queste preparazioni, tranne la mousse, puo' essere preparata per tempo, in qualche mezz'oretta buca.Potete anche fare il dolce fino alla fine e bloccare la preparazione alla decorazione. Si puo' mettere in freezer e poi toglierlo facendolo rivivere a +4°C in frigorifero.
Ultimate con la decorazione e avrete il vostro dolce meraviglioso che vi ha tenuto compagnia per un paio di giorni regalandovi un bel po' d'ore di serenità.

35 commenti:

  1. Gnam gnam, ma si può avere l'acquolina in bocca a quest'ora??? Che disastro! Sembra divina. Denise

    RispondiElimina
  2. Ciao Pinella,
    leggo sempre il tuo blog, sei proprio brava, ti posso chiedere da quale libro di PH hai preso la ricetta?
    Sai del tuo blog mi piace la semplicità, si capisce che non hai un doppio scopo ....
    Traspare dalle pagine la tua passione per i dolci, e la voglia di condividerla con gli altri.
    Grazie.
    Mi piace convidere questa passione con te.

    RispondiElimina
  3. ecco! tu non sai quanto ti invidio per essere stata da ph! anch'io ho tanta voglia di farci un saltino. chissà quando tornerò a parigi, però... se la gioca con strasburgo per natale...

    RispondiElimina
  4. Che bella presentazione che hai fatto per questa ricetta...sembra una poesia :) interessante anche questa torta...come sempre del resto.

    RispondiElimina
  5. Pinella, i tuoi dolci sono una garanzia! Anche questo è veramente notevole!
    I libri di Hermé e Felder sono solo in francese? Dove si possono acquistare, magari online? Ho visto che invece Torreblanca è anche in italiano.
    Grazie.
    Un saluto.
    Marco

    RispondiElimina
  6. mamma mia che dire.........estasiata è la parola giusta!!baci imma

    RispondiElimina
  7. Ciao Pinella!
    Sei un'ispirazione continua con i tuoi splendidi dolci!
    Mi associo a bice2007 nel chiederti da quale libro di Hermè hai estrapolato la ricetta...e poi un consiglio: quale libro di Hermé mi consiglieresti ( li comprerei tutti ma da qualche parte bisogna pur cominciare! )?
    Bella vero la boutique? Me la ricordo, era una vera e proprio chiccheria!!!

    Un saluto affettuoso!

    Lulù

    RispondiElimina
  8. Pinella carissima, i tuoi dolci sono una garanzia, le tue ricette (le ricette prese dai tuoi chef preferiti) io sono tra le privilegiate ad aver assaggiato le tue creazioni, e ti ringrazio ancora una volta di dividere qui nel tuo blog le ricette anche se per me inarrivabili.
    Ti abbraccio
    Simona

    RispondiElimina
  9. Ehi ma sono distratta io o la ricetta non c'è???Comunque Pierrè Hermè è un mito e la boutique di rue bonaparte è stupenda... ho avuto le tue stesse sensazioni precise precise!!

    RispondiElimina
  10. Eccomi, eccomi! Entro domani la ricetta sarà in onda. e' un po' lunghetta ma non preoccupatevi...E' tutto assolutamente alla nostra portata.

    Il dessert l'ho preso dal Carioca, una preparazione che compare nel libro "Mes desserts préférés". La decorazione che ho fatto non è quella che compare nel libro, ma qualcosa cambio sempre. Non perchè ci tenga a variare ma mi capita sempre e dico sempre qualche magagnetta che devo nascondere....

    I libri di Hermé sono i francese ma alcuni anche in francese ed inglese contemporaneamente. Felder in francese. Si possono acquistare tramite Amazo oppure Bibliotheca Culinaria.
    Un beso speciale a Simona che è sempre nel mio cuore.

    RispondiElimina
  11. i guru della pasticceria :-)))...ma anche tu sei un'adorabile fuori classe Pinella!!!!!:*:*:*

    RispondiElimina
  12. Appoggio tutto ciò che hai scritto.
    Pierre Hermè è un GRANDE. Punto.
    GG

    RispondiElimina
  13. Sono una appassionata sentimentale, Ross. Una fuori tempo.

    RispondiElimina
  14. Bellissima torta Pinella!
    vedo difficile la genoise,sei riuscita a incorporare il burro senza smontare il composto?Ma come sei riuscita a tagliare le mandorle,io finirei al pronto soccorso!

    RispondiElimina
  15. pinella, questo tuo carioca è troppo bello per non tentare di copiarlo. Lo vorrei fare per un compleanno martedì sera. Comincio ..stanotte? :-)))Elisabetta mi scoraggia un po', vabbè ci provo

    RispondiElimina
  16. La genoise non è facilissima, a dire il vero! Ma il burro lo incorporo bene perchè lo mescolo ad un po' di montata e non si smonta. Il fatto è , Eli, che io ho in testa un'idea di genoise e non ci arrivo nella realtà....ma forse è solo un'idea!

    Le mandorle? Forse non hai visto cio' che ho fatto ieri notte per i bianchini...una per una tagliate a filetti per il lungo....

    Rosanna, vai! Poi mi dirai....Fatti la genoise, poi le mandorle, lo sciroppo, la ganache ed infine la mousse...Sembra chissà cosa....

    RispondiElimina
  17. Cara Pinella, ti leggo da molto tempo e non mi hai mai deluso nelle tue preparazioni particolarissime...ti faccio tantissimi complimenti!
    Questo dolce mi piace molto...credo che te lo copierò presto!
    Ah, per i pasticceri che hai nominato nel post precedente...sono assolutissimamente d'accordo!
    Un bacione
    Ago:-D

    RispondiElimina
  18. non ho più parole... me le togli ogni volta.... e ogni volta ti superi!!! Bravissimissima Buon week end Elisa80

    RispondiElimina
  19. pinella le dosi sono per quante persone ? diametro cerchio ?

    RispondiElimina
  20. Rosanna, è un dolce che ho fatto tempo fa.Ma credo fosse un 26 cm.Almeno per 18 persone.

    RispondiElimina
  21. Sono andata a misurare: 24 cm.La torta riesce a soddisfare circa 18 persone perchè ' molto gustosa e le porzioni devono essere piccole.

    RispondiElimina
  22. Che meraviglia di dolce! Incredibile davvero, deve essere una specie di apoteosi della golosità! Complimenti, bellissimo!

    RispondiElimina
  23. Carissima Pinella,anche se non all'altezza ho voluto provare questa meraviglia.Come volevasi dimostrare ho trovato la genoise difficile ,non tanto nella cottura a bagnomaria che si era gonfiata ,ma nei passaggi seguenti(mi è risultata una suoletta). Non ho desistito e ho continuato imperterrita nel mio compito.Il resto è venuto discreto direi ,ma il dolce è risultato compromesso dalla pasta (speravo che lo sciroppo ammorbidisse la pasta).Pazienza,riproverò.Mi chiedo una cosa :ho trovato troppo dolce lo sciroppo ,non si può bagnare semplicemente di caffe amaro? spero di non aver detto una bestialità! Grazie!

    RispondiElimina
  24. La genoise non è facilissima, ma se si incorpora bene il burro e si amalgama girando dall'alto verso il basso non diventa sottile come dici,
    Per lo sciroppo, queste sono le dosi di Hermé.io ho fatto uno sciroppo normale facendolo cuocere solo fino allo scioglimento dello zucchero e non oltre. Altrimenti rischi di concentrarlo troppo.Come era il caffé? Molto forte?

    La prossima volta se la genoise ti rimane ostica, prova con un altro biscuit. Ma per lo sciroppo io vado su Hermé. Il liquore altererebbe il gusto del dolce.

    RispondiElimina
  25. Pinella, che buono!! E che bello da vedere!!! Ieri sera ho fatto uno dei tuoi muffin al doppio cioccolato, una delizia! A ognuno i suoi miti, tu hai i Grandi, io ho Te!
    Un baciotto, Giusy

    RispondiElimina
  26. Che carina che sei, Giusy! mi fai felice!

    RispondiElimina
  27. Grazie Pinella ci proverò di sicuro, Pierrè Hermè è anche il mio mito!!;-)

    RispondiElimina
  28. Ciao Pinella,
    complimenti per il tuo blog, è fantastico in tutto, ricette, foto, commenti...
    sono capitata qua per caso e mi sa che tornerò spesso a sbirciare... accidenti alla dieta!
    ma qualcosa mi sa che proverò a farlo anche io (certo non con i tuoi spettacolari risultati, ma ci provo) ... in fondo non si vive di sole... carote!!!
    ti chiedevo solo una precisazione, la temperatura di cottura dello zucchero nella preparazione della mousse del dolce carioca... non è 1118°, vero? è solo un banale errore di battitura (111... o 118?)
    scusa se mi sono permessa...
    complimenti ancora e W Santin!!!
    dadaumpa

    RispondiElimina
  29. Tutte le volte che entro qui rischio di svenire io.... che spettacolo di bontà!

    RispondiElimina
  30. io ero a Parigi il WE del 5 ottobre, ma nei giri pazzeschi che abbiamo fatto non sono riuscita ad arrivare nei dintorni di rue Bonaparte ad un'ora decente......rendez vous tristemente e forzatamente rimandato, il tuo splandido dolce mi consola!

    RispondiElimina
  31. Ross, è in arrivo il tuo Pan'e saba! Non ti ho dimenticata!!!

    RispondiElimina
  32. ¿como se quita la música de esta página? Es tan irritante, suena incluso cuando la página está minimizada. Un beso, Fran
    werttt@hotmail.com

    RispondiElimina
  33. ¿Como se quita la música de tu blog? ES muy irritante y tengo que abrir y cerrar tu página cada vez. ¿Porqué no poner un botón para activar o desactivar sonido Solo en esta pagina, sin que tenga que apagar el sonido de mi ordenador (quiero seguir usando sonido en otras aplicaciones como skype, etc.
    un abrazo y enhorabuena.

    RispondiElimina
  34. Tu puedes desactivar la musica ...En el fondo de la pagina, querida!El boton central cerca de los minudos.....

    RispondiElimina
  35. Le vostre ricette sono meravigliosi. Escono perfetto. L'unica cosa che abbiamo sono le paste.

    Grazie per la segnalazione di musica. Ci suono brevi mesi ogni volta che guardiamo il tuo blog.

    RispondiElimina