lunedì 18 agosto 2008

Una bellissima sconfitta

Un po' di tempo fa C.Michalak ha bandito un concorso sui macarons. Era solo necessario utilizzare la sua ricetta base e poi....darsi da fare con la fantasia!!!

Ho partecipato. Non ho vinto. Ma il salto di gioia l'ho fatto lo stesso vedendo i miei bonbons a fianco di quelli francesi.
Dai! andateli a vedere...sono questi.

Ho pensato di fare dei religieux ma al posto della pasta choux, utilizzare quella da macarons. Insomma, sono contenta, ecco.


Macarons religieux al caffè

Biscuit à macarons
(di C.Michalak)


250 gr di farina di mandorle finissima
250 di zucchero al velo
6 albumi (circa 200 gr)
225 gr di zucchero semolato
75 gr d’acqua
1 pizzico di sale
pasta caffè


Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Aggiungere la pasta caffè o, in alternativa, del caffè liofilizzato. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1 cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, facendo semisfere di due dimensioni: 5 cm e 3 cm. I macarons da 5 cm devono essere in numero doppio rispetto a quelli da 3 cm. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:
25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.

Farcire i macarons da 5 cm con del cremoso. Sprizzare ancora un piccolissimo ciuffo sulla superficie e adagiarvi un macaron da 3 cm. Spolverizzare con del cacao amaro in polvere.

14 commenti:

  1. Buongiorno Pinella,

    Sincères félicitaions pour ton macaron si gourmand....je suis très contente que tu fasses parti de la sélection de Christophe....bravo aussi pour ton blog si enrichissant avec de très jolies photos....c'est un vrai plaisir de venir.....alors je te dis à très bientôt

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  2. Sandrine, moi je m'excuse...Tu es Sandrine Bauman???
    Mais je suis très honorable te connaitre!!! Et beaucoup de felicitations por ta merveilleuse presentation.

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  3. Toutes mes félicitations pour votre macaron, belle réalisation !

    Je ne comprends pas l'italien donc je suis un peu perdu ici, mais jolie photos.


    Camille JUNG.

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  4. ed hai ragione di essere felice Pin,sei brava e deliziosa,ti meriti questo ed altro...ed io sono felice per te :-))))
    stracomplimenti :*:*:*

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  5. DELICATI QUESTI DOLCI VERAMENTE UN BEL ASPETTO.......... COMPLIMENTI.
    TE L'AVREI SCRITTO IN FRANCESE ..MA NON CONOSCO MEZZA PAROLA ,SE PUR LA MAMMA DI MADRELINGUA...... COMUNQUE SEI BRAVISSIMA.
    E BENTORNATA

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  6. Ciao
    .
    Beh se vuoi chiamarla sconfitta...
    A me sembra una bella vittoria ed anche una bella soddisfazione.
    E poi ci stan benissimo in quella carellata.
    ciao
    Buona settimana.

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  7. Grazie a tutti per i commenti e "merci beaucoup a Camille pour ses felicitations!

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  8. complimentissimi pin, il macaron dev'essere sublime!

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  9. ciao Pinella, mia fonte inesauribile di ispirazione alla cui bravura e abilità (che ti invidio un po')mai arriverò, a parte i complimenti per .. beh.. tutto, volevo farti se posso una domanda tecnica. volendo preparare la base al caramello in anticipo, quanti giorni secondo te si può conservare in frigo considerando la presenza della panna fresca? e in alternativa posso mettere tutti gli ingredienti tranne la panna che aggiungerei a caldo al momento del bisogno? ti ringrazio in anticipo per la tua gentile risposta! Monica

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  10. Oh come tu l'ha fatti questi maccarons ???
    Beh ...non è come il francese ???? !!!! :)
    Maestra, è sicuramente una vittoria..... e ora ci toccherà trovare un altra strada per Parigi ....ma la troveremo !!!!
    SEI GRANDE !!!

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  11. Sono andata a vedere, sono tutti stupendi, ed il tuo bellissimo macarons fa una bellissima figura tra gli altri!

    I complimenti bisogna farli, anche quando sono scontati o ripetuti 100 volte...ed io te ne faccio tantissimi, sei davvero un punto di riferimento per chi ama la pasticceria :)

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  12. Ciao Pinella!!!!
    Sei bravissima in tutto ciò che fai!!!!
    ^__^

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  13. Non so dirti se vien bene fare la base come hai pensato. Ci vuole poco a farla quindi ti consiglio di fare tutto al momento.

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