martedì 10 giugno 2008

Decorazione all'italiana

Ne parlano sia C.Michalak nel suo bel libro che Sèbastien Serveau, chef à l'Ecole d'Alain Ducasse, nel suo magnifico volumetto" 3 chocolats" che ho scoperto in una libreria a St. Germain de Près.


Di cosa?
Di una piccolissima cosa, di come fare delle decorazioni semplicissime usando il sistema della doppia sac à poche. A dire il vero già ne aveva parlato Mercotte, ma avevo messo l'informazione in un angolo della testa. In pratica, bisogna riempire due sac con due ganaches diverse, inserirle in una terza munita di beccuccio e poi, tout simplement, sprizzare al di sopra di qualcosa.

E' oppure no il sistema dei gelati italiani?


Ah, les français.......Ils sont absoluement magnifiques.....
Mousse zabaione al cioccolato con ganaches variegate ai due cioccolati
Mousse sabayon
(da P.Hermé)


185 gr di zucchero semolato
40 gr d'acqua
90 gr di uova intere
105 gr di tuorli
325 gr di cioccolato al 70% (Guanaja, Valhrona...)
450 gr di panna fresca

Fate cuocele lo zucchero e l'acqua a 121°C (Hermé usa 128°C) e versarlo sui tuorli e le uova prima leggermente sbattute. Poi mettete il composto in planetaria e continuate a montarlo fino ad ottenere una montata spumosa e tiepida. Montate la panna. Fate fondere il cioccolato e portatelo a 45°C, quindi incorporate un quarto di panna amalgamandola sommariamente al cioccolato. La restante parte, invece, deve essere unita con grande attenzione, rimescolando dall'alto verso il basso. Incorporate, sempre con attenzione, per ultimo lo zabaione intiepidito. Versate la mousse all'interno dei bicchierini e fate raffreddare in frigo.
Chantilly au chocolat noir
(da S.Serveau)
90 gr di cioccolato al 66%
170 gr di panna fresca
Chantilly au chocolat blanc
(da S.Serveau)
110 gr di cioccolato bianco
170 gr di panna fresca
Il procedimento è identico per le due chantilly. Portate la panna ad ebollizione, versatene la metà sul cioccolato rimestando con una spatola. Lavorate come per una maionese, dal centro verso la periferia. Versate il resto della panna e fate sciogliere completamente il cioccolato. Travasate ogni tipo di ganache in un recipiente alto e stretto e frullate per 10 sec con un mixer ad immersione. Coprite con della pellicola e conservate in frigo, almeno per un paio d'ore, meglio se per l'intera notte. L'indomani, frullate dolcemente le ganaches e procedete nel sistema della doppia sac à poche fino ad ottenere un ciuffo variegato di ganaches.
C'est très facile....

19 commenti:

  1. Assolutamente da provare tecnica e ricette!

    Pin,oggi al corso di project management,ho avuto la conferma che se andassimo a fare i macarons a Parigi,non diventeremmo ricche.
    Il docente ha detto che in un gruppo di lavoro occorrono persone con caratteri/caratteristiche diverse,solo creativi insieme fanno danni!
    ovviamente io ero nel gruppo "creativo" e abbiamo totalmente sbagliato tempi,costi e valutazione dei rischi,però il nostro prototipo poteva vincere un premio per il design!!
    Quindi o ti scegli un'altra compagna o con la ns creatività la bancarotta è assicurata!!!

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  2. E' pure lo stesso sistema del dentifricio "Aquafresh"

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  3. Andiamo con la bancarotta, rita! il danaro non è tutto...o no?

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  4. L'uovo di Colombo!
    Grazie Pinella!
    Mitica come sempre

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  5. idea semplice ma GENIALE! e se si inseriscono le 2 ganaches in una sac in maniera che una rimane sulla destra e una sulla sinistra...viene uguale? della serie se ho una sola sac è possibile?

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  6. Non posso fare altro che ringraziarti per tutte le cose che ci regali constantemente,quante cose impariamo da te!!!
    ciao guru..bacio :-)))

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  7. Per Rossella:
    Sei sempre adorabilmente unica....

    Per Vanessa:
    Credo si mescolino comunque, senza ottenere l'effetto variegato ma pulito nei colori. Comprati le sac usa e getta....

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  8. Bellissima decorazione ... anche se io, manualità pari a nul, a lavorare con due sac a poche dentro una terza mi impappinerei alla grande! Un bacio Laura

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  9. Pinella cara, sei sempre meravigliosa nelle spiegazioni nelle ricette, grazie di condividerle

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  10. Ciao sono Annamaria. Per me aprire il tuo blog è come fornirmi da uno spacciatore e questo post è un'OVERDOSE!!! Aspetto la prossima...bustina!. Scherzo, cmplimenti e buon lavoro.

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  11. rimango sempre a bocca aperta...potessi mai assaggiarne uno!

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  12. pinella è fantastica questa ricetta
    per la tecnica della sac-poche, girando in rete tempo fa o meglio youtube, ho visto dei filmati dove facevano delle rose in butter cream
    con un sac-a-poche gia diviso, ho torturato la mia amica imma del texsas se riusciva a trovarle, e grazie a lei, ora tra i miei attrzzi per la decorazione ho queste sac-a-poche. grazie immaaaaa
    baci baci

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  13. Davvero bella questa idea, Pin... Talvolta mi è capitato, quasi per errore, di ottenere risultati simili... ma non pensavo che qualcuno avesse 'teorizzato' la cosa...
    C'è davvero sempre da imparare...
    Buon weekend... ^_^
    Ele

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  14. rimango asterefatta dalla tua bravura.....e dalle dolcezze che proponi

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  15. fort sympathique (enfin les images car malheureusement mon italien est nullissime)
    http://cuisineplurielle.canalblog.com

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  16. Cavolo non ci avevo mai pensato !!!

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  17. Fantastica la spiegazione della decorazione bicolore, da provare grazie

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  18. Io l'ho mangiato.
    Buonissimissimo!

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  19. Salve, scusate l'intrusione, ma volevo farvi sapere che vi sono dei negozi in Italia e siti internet che vendono già da tempo le sac à poche con doppia tasca. Se passi a Quartu in via Dante 44 da Decordolci la trovi! Io l'ho acquistata ieri per fare un regalo ad un'amica. Complimenti per il blog, grazie e te!.

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