giovedì 5 giugno 2008

Big macarons de C.Michalak

Ho conosciuto Michalak tramite Mercotte che un giorno fece un post nel suo mirabolante blog.
Da li a comprare il suo libro è stato veramente molto veloce e semplice.
Tornata da Parigi ho subito provato ula sua ricetta base modificando solo la farcitura perchè il latte di cocco aveva oltrepassato la data di scadenza.....

Devo dire che la sua preparazione è veramente simile a quella di C.Felder. Ma mi incuriosiva la presentazione, il ricamo di sottili fili di cioccolato sul color panna dei macarons.


Questi sono i miei big macarons.
Vi piacciono?
Buoni?!? Non c'e' parola che possa essere utilizzata per esprimere il paradisiaco sapore.
C'e' solo da rifarli....
Biscuit à macarons
(di C.Michalak)

250 gr di farina di mandorle finissima
250 di zucchero al velo
6 albumi (circa 200 gr)
225 gr di zucchero semolato
75 gr d’acqua
1 pizzico di sale

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Aggiungere 100 gr di albumi e impastare co le mani oppure una spatola. Tener da parte il composto. Cuocere lo zucchero semolato con l’acqua fino a 118°C. Nel mentre, montare i restanti 100 gr di albumi con il pizzico di sale. Versare a filo lo zucchero cotto e ultimare la lavorazione finchè il composto è appena tiepido e lucido.Versarlo in tre volte sull’impasto di mandorle , con un po’ di attenzione. La prima cucchiaiata senza problemi, le restanti con movimento dall’alto verso il basso. Lavorare l’impasto anche con le mani, volendo, e nel senso delle lancette dell’orologio. Michalak specifica che questo gesto indica il”macaroner” …La pasta è pronta quando ricade facendo una sorta di nastro. Con una sac à poche con beccuccio di dm 1cm, distribuire l’impasto su una placca rivestita di carta “sulfurisée, dice lo chef.I o ho usato la classica carta da forno.Cospargere i macarons di polvere di cocco o feullettine o altro solo in questa fase della lavorazione. Lasciar asciugare i macarons per almeno 20 minuti a temperatura ambiente prima di cuocerli. Infornare a 160°C per almeno 8 minuti, ma regolatevi con temperature e tempi specifici del vostro forno. Lasciar raffreddare i macarons e farcirli a vostro gusto.
La decorazione è eseguita spolverizzando i macarons con feuillettine, prima di farli asciugare e infornare. Le righe sono sottilissimi fili di cioccolato fondente eseguiti dopo la farcitura.
Per la farcia, ho seguito la ricetta di C.Felder
Ganache al cioccolato

200 gr di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 60%
40 gr di burro

Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con le fruste.

23 commenti:

Marcela ha detto...

Bellissimo il tuo Big Mac... :D
Mi incuriosisce, oltre ai fili di cioccolato, cosa sono i fiocchetti ambrati?
Un bacio,
Marcela

Pinella ha detto...

Pate feuillettine, Marcelita. Sono briciole di crepes dentelles. Le puoi sostuire con briciole delle "sigarette" che si usano per decorare i gelati.

Mercotte ha detto...

bravo belle réussite ! je suis contente que tu apprécies le livre de Michalak!

Pinella ha detto...

Merci, Mercotte! Je t'écrirai' bientôt pour te raconter tout de mon shopping. J'ai trouvé la pectine NH de Detou et nombreuses autres choses.

simona2002 ha detto...

Pinella cara tutti i giorni passo di qui ed è un tuffo al cuore, sei davvero grande

Marco M. ha detto...

Sono bellissimi e sicuramente buonissimi!
Pinella, ti vorrei chiedere una cosa: tu spesso nelle tue preparazioni usi fogli di acetato. Vorrei capire bene di che cosa si tratta e dove sono reperibili.
Grazie.
Un saluto.
Marco

Marcela ha detto...

Grazie Pinella, come sempre deliziosa ed elegante tu, oltre ad una eccellente maestra.

Pinella ha detto...

Marco, l'acetato lo trovi in fogli o bande in negozi specializzati, come da Tervi a Roma. e' una sorta di pellicola lucida, simile a quella delle cartelline di plastica, e trova impiego in pasticceria in tanti modi. Per creare forme per il cioccolato, per fasciare i dolci al cucchiaio ecc.

Marco M. ha detto...

Grazie Pinella, come al solito sei sempre molto gentile e precisa. Devo assolutamente andarci da Tervi sia per gli acetati che per i cerchi. Questi ultimi però li hanno alti solo max 5 cm.?

angie ha detto...

Grande Michalak!Ed è pure bello...;)
Complimenti, sei bravissima come al solito. Spero di aver tempo di copincollare e riprodurre!

elisabetta ha detto...

Belli davvero,grazie per questa nuova ricetta,io ci provo prima o poi.

judis1 ha detto...

OT:
Ciao Pinella, hai mai provato a fare la torta pinacolada, come sul libro di Santin? Perché non mi è chiaro quanta colla di pesce mette

Pinella ha detto...

Marco, non so se hanno cerchi meno alti....Io non li ho visti l'ultima volta che ci sono andata.

La Pina colada di Santin? Non l'ho ancora fatta. Mi leggero' le indicazioni , non ricordo la quantità di gelatina.


Eli! Tu dovresti solo provare....a mio parere, conoscendoti, non te ne libereresti piu'...

elisabetta ha detto...

Ti confesso che il primo tentativo,fatto una settimana fa,l'ho fallito,ricetta Feldher.Colpa mia e della fretta,gli albumi erano freddi di frigo e non montavano bene per cui
è uscito fuori un impasto liquidino...ma ci riprovo.Mi piace molto l'estetica di questi pasticcini e se dici che sono anche ottimi ci credo.

Dolcezza ha detto...

sono bellissimi pinella!

ho fatto un dolce che saresti fiera di me, appenalo posto vieni a giudicarmi severamente?!

Pinella ha detto...

Severamente? Non potrei mai.....fossi un grande patissier, ma.....sono certa sarà bello..

lapanciapiena ha detto...

bello bello davvero,come tutto il blog e sopratutto buono!!baci imma

SenzaPanna ha detto...

Pinella, ma lo sai che forse non ho messo il link al tuo blog nel mio? :-((

Ero sicura di sì e non lo trovo.
Invece ti ho nominata in un post nostalgico
http://senzapanna.blogspot.com/2008/06/ricetta-dannata-charlotte-di-cavolfiore.html

Marco M. ha detto...

Ciao Pinella, ieri sono andato da Tervi: è veramente fantastico, solo che se uno rimane li troppo tempo c'è rischio di uscire fuori con il portafogli svuotato. Scherzo! Comunque ho preso i cerchi inox alti 5 cm. e mi hanno detto che se li voglio più alti dovrei ordinarli: tu come fai per fare composizioni più alte?
Ho preso anche i fogli di acetato di cui mi parlavi.
Ora ti vorrei chiedere: mi puoi spiegare come realizzi le placchette di cioccolato marmorizzato da mettere intorno alla torta e i fiocchi, sempre di cioccolato? Scusa le troppe domande ma sono veramente ansioso di provare le cose che ho comprato.
Grazie comunque sempre dei preziosi consigli.

Marco

Pinella ha detto...

Daniela:

Grazie del pensiero, bimba. Bei tempi. Ricordo ancora quando andai al banco dei dolci per prendere un tuo cioccolatino e non ce n'era neppure uno.....


Marco:

Non uso fascie piu' alte di 5 cm. l limite fai il dolce e poi poggialo sul disco di biscuit cosi recuperi mezzo cm.

Per l'acetato, devi temerare il cioccolato. viene bene anche senza, ma è piu' lucido. per le goccie, ritaglio dei rettangoli di acetato, ci spalmo sopra l cioccolato e poi unsco le due estremità mettendo un adesivo per fermare.

Puoi ritagliare qualsiasi cosa e poi velare di cioccolato.

Per le placchette, lo stesso. Pero' cerca di poggiarci sopra un altro foglio e un peso altrimenti si incurvano.

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Guardo e riguardo la foto .... prima o poi mi ci devo cimentare anche io in questa preparazione ma già temo di fare un flop pazzesco ... Baci Laura

Tuki ha detto...

Pectine NH!!! ho letto bene? io sono andata letteralmente in fissa per quell'ingrediente, mi sa che mi toccherà fare un salto a Parigi :)

Pinella ha detto...

Ne vuoi un po'? Mandami l'indirizzo che te la mando.