domenica 25 maggio 2008

Il dolce di Matteo

C'e' feeling tra me e Matteo. Un po' perchè siamo nati lo stesso giorno. Un po' perchè gli piace tutto quello che faccio. E, scusate , se di questi tempi è poco. Un po' perchè credo di non aver mai toppato i suoi dolci di compleanno.
Figuriamoci se potevo incorrere in svarioni oggi, che è la sua Comunione.

Sono andata sul sicuro:limone, fragole e menta. Giallo, rosso, verde. Un dolce profumato dell'aroma pungente del limone, della freschezza della mente, dell'aroma inebriante delle fragole.
Ho solo modificato la decorazione.

Spero di non averlo deluso il mio adoratissimo fan.
Il dolce è già visto. Già lo conoscete.
La mia inossidabile:
Bavarese al limone con gelèe di fragole
Bavarese al limone
Per un dolce di 35 x 30 cm
Ingr:
900 gr panna semimontata
750 gr latte
240 gr zucchero
18 gr colla di pesce
12 tuorli
scorza di due limoni appena colti
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C.
Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Gelée di fragole
(da P.Torreblanca)

Ingr:
750 gr di passato di fragole
20 gr di succo di limone
100 gr di zucchero semolato
34 gr di maizena
Altri 24 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli
altri 100 gr di passato di fragole

Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio.Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 gr di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 gr di zucchero e altri 100 gr di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre il passato di fragole in uno piu' piccolo del prescelto per la bavarese e congelare.
Per il biscotto alle mandorle

Ingr:
5 uova intere
215 gr di zucchero
165 gr di farina di mandorle
50 gr di farina 00
50 gr di burro fuso
65 gr di albumi
Mescolare le uova con 90 gr di zucchero fino ad avere una montata soffice. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 setacciata e infine il burro fuso nel quale in precedenza sia stato incorporato un cucchiaio di montata per renderlo piu’ soffice. Montare gli albumi con i 125 gr di zucchero rimasto. Unirli al primo impasto con grande attenzione.Versare la massa ad uno spessore di circa 1 cm in teglie rivestite di carta forno e stendere con l’aiuto di una spatola. Infornare a 180°C fino a colorazione dorata. Alla fine della cottura, ricoprire il biscotto con un panno per mantenerlo umido.

Lavorazione:
La gelèe di fragole deve essere colata in uno stampo rettangolare piu' piccolo del definitivo. Si deve far solidificare in freezer.
Si cola la bavarese al limone all'interno dello stampo, si passa in freezer per 15 minuti e poi si adagia al centro la gelèe di fragole. Si ricopre con la restante bavarese e si ripassa in freezer, sempre per 15 minuti. Si ritaglia il biscuit e lo si mette sopra la bavarese. Si ripassa in freezer per una completa solidificazione. Al momento della decorazione, si sforma, si nappa con glassa neutra e poi si decora .....

22 commenti:

Simo ha detto...

Superlativo!!!!!!!!!
Buon inizio settimana

Kiara ha detto...

Sei veramente eccezionale! Sicuramente oltre ad essere ottimi, sono anche bellissimi da vedere. Tieni anche dei corsi per chi , come me, non sa fare niente ma vorrebbe?
Complimenti
ciao Kiara

barbara ha detto...

Spettacolare Pin, bravissima, come sempre!!!

Pss.. psss... passa nel mio blog, c'è una coppa che ti aspetta!

Pinella ha detto...

Mi dispiace, niente corsi. Anche perchè ne ho tante di quelle cose da imparare....
Grazie, Barbara!

Marilena ha detto...

Cara Pinella, e' sempre un immenso piacere vedere i dolci che proponi. Sei di una bravura straordinaria! Complimenti davvero!
E complimenti anche per il tuo blog.

emilia ha detto...

Questa mattonella e' deicatissima, adatta per la comunione del piccolo. Brava e auguri.

FairySkull ha detto...

Bellissima !!! Ciao Lisa
http://ricettedafairyskull.myblog.it/

Dolcezza ha detto...

baaaa! io vorrei sapere, cara pinella, a chi possono non piacere i tuoi dolci! dimmi chi è che ci parlo io! anche questo è favoloso! un abbraccio!

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Pinella hai fatto un capolavoro! Baci Laura

RobertaB ha detto...

E' da un pò che passo di qua, e ogni volta resto incantata di fronte ai capolavori che riesci a creare...complimenti di vero cuore!

Sere ha detto...

Che brava che sei..quando passo da qui mi blocco sempre ad ammirare i tuoi capolavori.!

L'Antro dell'Alchimista ha detto...
Questo commento è stato eliminato dall'autore.
Paola ha detto...

Ciao Pinella, ti leggo da tempo e trovo il tuo blog non solo golosissimo ma bello anche nell'impostazione! Complimenti per i tuoi lavori, sei eccezionale.
Io amo cucinare, specialmente i dolci e vorrei cimentarmi nel preparare (tentare di preparare) qualche dolce da te presentato. A tal proposito, mi potresti indicare dove posso acquistare i fogli in acetato? Te ne sarei grata.
Un grazie infinite da parte dei nostri occhi per le delizie che ci presenti...

Pinella ha detto...

Lo puoi comprare da Tervi , a roma. Credo si possa comprare tramite web.

Grazie per il resto...

∃Ele ha detto...

Ciao Pinella, sono Pastry!!! Passavo di qui per salutarti e per dirti che ci sono anch'io, finalmente!! Se dovesse interessarti lo scambio di links, io ho aggiungo il tuo blog alla mia lista... :-))

Un caro saluto e buon proseguimento... ;-*
Ele

rosyrosy ha detto...

mah uno di quei dolci, uno qualsiasi, gustato con la giusta compagnia, magari con di fronte una di quelle spiagge che sembrano essere ricopiate da riviste esotiche di chissà quali paradisi terrestri e invece sappiamo essere a due passi dalle nostre piccole casette..... Ciao RosyRosy

Pinella ha detto...

Certo, Ele! Fatto! Complimenti!!!!

Silvia ha detto...

la vedo solo adesso, ma devo dirti che questa bavarese mi ha colpito per la sua eleganza. Complimenti!

werfen ha detto...

carissima Pinella, ho fatto questo dolce (insieme alla bavarese di cioccolato) per una festa di 30 persone.
Era la prima volta, io non sono brava, non avevo gli stampi giusti (ho usato quelli ad anello apribili per torta) ma...è stato un mezzo (?) miracolo: la mia dedizione è stata premiata.

La bavarese al limone e fragola è da applauso (l'unico errore, forse, è stato mettere il biscotto con la parte più cotta verso la bavarese), anche quella al cioccolato (ho usato un Venzi al 60%), lì ho ritardato ad aggiungere la colla di pesce (l'ho messa dopo il cioccolato) e non si è sciolta bene..

sono allegica sia alle fragole che al cioccolato, stamattina ho una faccia che sembra di morbillo..ma sono felice!! vedere tutte quelle persone apprezzare i miei dolci è stato meraviglioso!! grazie!!

simona

Pinella ha detto...

Dovesse succedere ancora, Simona, prova a riscaldare un poco la crema, magari a bagnomaria e poi setacciala. Brava! Complimenti anche da me!

Marco M. ha detto...

Ciao Pinella,
innanzitutto ti volevo dire che ho seguito i tuoi consigli (sempre preziosi!) per l'acquisto di libri: ho preso il libro di Santin e il primo di Torreblanca. Entrambi fantastici!! A proposito di biscotto alle mandorle (o biscotto per Operà) ti vorrei chiedere se l'impasto che si ottiene deve crescere in forno o rimane più o meno uguale. A me infatti sembra che è rimasto quasi uguale. Quanto tempo si deve cuocere?
Grazie.
Marco

Irene ha detto...

Cara Pinella,
il tuo blog per me è la bibbia e per il dolce del mio compleanno avrei bisogno di un consiglio: se volessi fare una gelée d'arance (per usare frutta di stagione) anziché di fragole, quali dovrebbero essere le dosi?
Grazie mille e complimentissimi per le tue creazioni...