domenica 18 maggio 2008

Due bicchierini, due gusti


Da un po' ho la fissa dei bicchierini. Riesco a fare delle mousses o bavaresi o creme o budini e farne assaggiare un cucchiaino. Cosi c'e' posto per un altro assaggio, per un biscottino, per un bonbon. Piccole cose. Piccole decorazioni concentrate tutte in un minuscolo contenitore. Stavolta, volevo provare una mousse di cioccolato al latte trafugata dal libro di Mannori e vedere l'effetto che faceva la ormai mitica bavarese al vin santo della mia carissima Giuliana.....
Quindi, eccole entrambe.
Mousse pralinata di cioccolato al latte
(da L.Mannori)
Ingr:
75 gr di zucchero
30 gr d'acqua
75 gr di tuorli
4 gr di gelatina in fogli da 2 gr
250 gr di cioccolato al latte
500 gr di panna fresca
3 cucchiai di nocciole caramellate tritate

Far fondere dolcente il cioccolato al latte e tenerlo a circa 30°C. Idratare la gelatina. Semimontare la panna e tenerla in frigo. Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua alla temperatura di 120°C e versarlo a filo sui tuorli fino ad ottenere una montata chiara, soffice e spumosa. Far sciogliere al Mo la gelatina e versarla a filo sul composto continuando a lavorare finchè la montata è solo pochissimo tiepida. Aggiungere una cucchiaiata di panna al cioccolato per ammorbidirlo e quindi alternare l'aggiunta di montata di uova alla panna mescolando sempre dall'alto verso il basso. Concludere con la panna. A questo punto unire la granella di nocciole.Versare un cucchiaio di mousse all'interno dei bicchierini e mettere in frigo.Quando la mousse si è compattata, inserire un frollino di sablée oppure una spiralina di cioccolato fondente e spolverare con una polvere ottenuta dal miscuglio di cacao e zucchero al velo. Decorare con un po' di granella e....
Bavarese al vin santo con la sua gelatina
(di Giuliana)


Per la bavarese

Ingr:
2,5 dl.latte
2 dl.di vin santo
4 dl.panna liquida fresca
130 gr. zucchero
4 tuorli d'uovo
4 fogli di colla di pesce

In un pentolino portare il latte a ebollizione . Mettere a bagno la colla di pesce e appena è ammollata strizzarla bene e farla sciogliere a fuoco bassissimo con 0,5 dl. di vin santo. A parte montare i tuorli con lo zucchero, versare il latte caldo a filo, sempre montando con le fruste elettriche alla velocità più bassa, dopodichè il restante vin santo e la colla di pesce sciolta. Mescolare molto bene e filtrare attraverso un colino a maglie fini. Lasciar raffreddare il composto mescolando spesso perchè non si solidifichi. Quando il tutto è ben freddo montare la panna e incorporarla molto delicatamente al composto.

Per la gelatina

Ingr:
350 gr di vin santo
20 gr di zucchero
6 gr di gelatina in fogli da 2 gr
Scaldare leggermente 50 gr di vin santo e aggiungere la gelatina idratata. Versare nel restante vino e ultimare con lo zucchero. Riporre in frigo fino ad avere la consistenza dell'olio.

Decorazione
Versare la bavarese all'interno dei bicchierini. Far freddare in frigo e decorare con uno staterello di gelatina. Volendo, la gelatina di puo' far freddare completamente all'interno di una pirofila rettangolare, poi la si taglia a piccoli cubetti e la si mette sopra la bavarese.

20 commenti:

  1. Che spettacolooooooooooooooo
    Buonissima domenica
    Simo

    RispondiElimina
  2. buona domenica
    ho premio nel mio blog

    RispondiElimina
  3. ogni volta che visito il tuo blog rimango incantata... senza parole! sempre tutto perfetto.. ma dove sta il trucco?

    RispondiElimina
  4. Niente trucchi. Sono io.Nel bene e nel male.

    RispondiElimina
  5. pin sono favolosi! sei una favola tu stessa, un abbraccio

    RispondiElimina
  6. Che dire ? Fantastico, bello a vedersi e sicuramente a mangiarli. Ciao :)

    RispondiElimina
  7. Non ti faccio complimenti....non ho più parole!

    Se non ti faccio dispiacere ti invito al meme dei sei piaceri!

    Barbara

    RispondiElimina
  8. ecco la bavarese al vinsanto proprio non me la posso perdere!!

    RispondiElimina
  9. bellissimi, perfetti, solo una domanda, dove li trovi i bicchierini, sono di vetro o di plastica? ciao e grazie

    RispondiElimina
  10. I bicchierini sono di plastica dura trasparente. Li compro dalla mia amica Ri.Paola, di Decoradolce oppure me li manda la cara Elisabetta Cuomo che li acquista a Nola, vicino Napoli.

    RispondiElimina
  11. Ciao Pinella ti ho dato il premio di eccellenza :-)))

    Ho fatto le tue roselline al cacao ovviamente un successo strepitoso, ho passato la ricetta alla ragazza che mi aiuta in casa le farà per i suoi cinque bimbi :-))

    RispondiElimina
  12. Giorgia....un nome che mi evoca tantissimi bei ricordi....e grazie per il premio...

    RispondiElimina
  13. venire qui è un delirio ogni volta!!! la perfezione trapassa lo scgermo, mi pare quasi di sentire il profumo dei tuoi dolci!!!

    RispondiElimina
  14. Ciao!!! Che belli questi bicchierini dolci!
    Ascolta, io sto organizzando un banchetto di nozze un pò particolare... non è che hai un link dove poter comprare questi bicchierini stupendi? Ho già trovato qualcosa, ma un'idea in più non fa mai male!
    Grazie in anticipo!
    Serena

    RispondiElimina
  15. I primi li ho presi alla Metro. gli altri da Decoradolce, il negozio della mia amica Ri.Paola a Firenze.

    RispondiElimina
  16. Carissima Pinella le tue creazioni mi lasciano sempre meravigliata, hai dentro di te una gentilezza e una bontà d'animo che riesce ancora a stupirmi! Complimenti....

    Volevo chiederti una cosa un po' tecnica, come dosare la gelatina/colla di pesce in una bavarese: vorrei capire qual è la giusta proporzione tra panna, latte e colla di pesce. E un'altra cosa, se per calcolare la dose di colla di pesce devo considerare anche gli altri eventuali ingredienti, es. liquore, polpa di frutta, tuorli, cioccolato...
    Forse ti ho fatto una domanda proprio stupida, ma non capisco...
    Ciao e buon weekend

    RispondiElimina
  17. Ho impiegato una vita a capire quanta gelatina va in una bavarese e devo dirti che nella maggior parte delle volte la dose indicata di 6 gr è perfetta, a mio avviso, per una bavarese che contenga 250 gr di latte e 300 gr di panna.
    Bavaresi classiche , al limone , al caffè, al torroncino ecc. Quando si lavora con il cioccolato si entra in un campo piu' difficile.Bisogna considerare se è fondente, se è al latte, se è bianco . La dose ideale , i piu' grandi pasticcieri, la mettono perfetta: Santin, Hermé, Torreblanca, Mannori.Poi, a tuo gusto, man mano che le fai, vari.Io adesso vado prorio quasi a intuito.

    RispondiElimina
  18. Grazie mille per la spiegazione. Buona domenica

    RispondiElimina
  19. Ciao! scusa la domanda...dove li trovi quei bicchierini? li vorrei comprare ma non ho idea dove trovarli.

    RispondiElimina