sabato 22 marzo 2008

Una pastiera per augurarvi Buona Pasqua!



Quest'anno nessun dolce sardo particolare. Niente pardulas, niente gueffus, niente ....

Mi è venuto in mente di fare la pastiera. Le mie amiche napoletane hanno tutte tirato fuori i ruoti e imbiancato i loro tavoli da lavoro di bianca farina, setacciato ricotta morbida e fresca, cotto il grano in morbida crema, grattugiato arance e limoni e inconsapevolmente mi hanno da lontano trasmesso il loro entusiasmo.


Avevo l'imbarazzo della scelta. La ricetta di Rosaria oppure quella di Maria Letizia? Quella di rosalba oppure di Marité? tutte bellissime. Ho scelto quella di Elisabetta Cuomo, che prevede la crema. Grande artista in dolci napoletani e non.

Avessi atteso una sera, avrei usato i suoi limoni sorrentini, arrivati in nave da Napoli attraverso un mare tempestoso.

Chissà che hanno pensato i controllori al porto nel vedere una donna che corre attraverso le banchine, evitando gli spruzzi dell'acqua gelida, contro un vento insopportabile a prendere il pacco tanto atteso!

"Che va a prendere, signo'? qualcosa di importante che tiene tanta fretta?..."
Limoni, signore, limoni!
"Limoni? Che, non ne tenete, signo' qui in Sardegna?"
Questi sono di Sorrento, speciali, signore, speciali! Sono come diamanti!

Dite che mi avra' preso per pazza?
Eccovi la ricetta. Non vi assicuro che sarà quella definitiva in quanto Elisabetta la modifica ogni volta che la fa....puo' capitare, anche durante una conversazione telefonica in cui giura che veramente non ha piu' cambiato nulla....

Pastiera napoletana di Elisabetta Cuomo

Per la pasta frolla:

400 g di farina 00
220 g di burro (o strutto)
150 g di zucchero Zefiro
2 tuorli (3 tuorli)
30 g di latte
limone grattugiato
1 pizzico di sale

Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale,aggiungere i tuorli e il latte,amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata,raccogliere l'impasto e formare un panetto piatto,tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima).

Crema di ricotta

500 g di ricotta asciutta
300g/350gr di zucchero(se vi piace molto dolce anche 400gr)
3 uova da 60 gr (oppure 2 da 80 gr) + 1 tuorlo.
Setacciare la ricotta, mescolare bene ricotta e zucchero,tenere in frigo per 2 ore,unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente.

Crema di grano

un barattolo di grano cotto da 560 g
150 g di latte
30 g di burro
scorza di 1 limone

Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti mescolando spesso perchè tende ad attaccare sul fondo. Far raffreddare prima di mescolarlo agli altri ingredienti. Aggiungere la scorza del limone grattugiata.

Crema pasticciera

300 g di latte
2 tuorli grossi
80 g di zucchero
45 g di farina(o 35 g di amido di mais) (oppure 20 g di farina+20 g di fecola)
1 arancia
3 cucchiai di Cointreau

Preparare la crema pasticcera, farla raffreddare subito dopo la cottura, poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi.

Preparazione finale

Mescolare tutte le creme, il grano e gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata, scorza di limone , 1/2 fialetta di acqua di fior d'arancio per pastiera (oppure 8 gocce di Neroly), 1 pizzico di cannella e 100 g di canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l'impasto un paio di ore in frigo. Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati,imburrata,versarvi il ripieno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere a metà altezza a 150° per 1 ora e 50 circa, la pastiera è cotta quando diventa color caramello.

Consigli di Elisabetta

Fare il ripieno e frolla il giorno prima, così le uova perdono parte del loro potere lievitante, evitando l'effetto soufflè della pastiera in cottura,che può causare delle crepe.
La pastiera è un dolce molto "dolce"ma si può tranquillamente diminuire, diciamo sui 250/280 g.

14 commenti:

Roberto Zot ha detto...

Pinella, splendida Pastiera !
Cari auguri di buona Pasqua !

Ho letto su coquinaria che hai provato una nuova variante di Elisabetta per la Pastiera.....ci posti cortesemente la ricetta ?
ancora auguri !

roberto zot

Dolcienonsolo ha detto...

Pinella buona pasqua e colgo l'occasione per farti i miei complimenti...sei bravissima!!

Marcela ha detto...

Buona Pasqua! Un bacio.

Rossella ha detto...

Tanti auguri... per una meravigliosa primavera ed una felice Pasqua a te e ai tuoi cari!
un bacio.

berso ha detto...

nel vederla ho iniziato a salivare...
un collega me ne portò una appena fatta, fresca fresca, qualche mese fa....che libidine.

michela ha detto...

Tanti auguri anche se in ritardo, sono stata un po' presa in questi giorni!!!
ciao

Pinella ha detto...

Berso, carino il tuo blog!!!!

Tuki ha detto...

Bella, bellissima, come tutti i tuoi dolci!

angie ha detto...

Sicuramente ottima la tua versione con la crema, da provare...E che importa se Pasqua è giá passata? ;P

sde ha detto...

Mi immagino la solita scena al porto ...ih ih ih ih !!!!!

E mi pare di avere davanti agli occhi Elisabetta che mentre ride cerca di darti l'ultima versione della ricetta e ti giura che non ne farà più...... sèèèè !!!!

Siete SPECIALI tutte e due.
Un bacio

Pinella ha detto...

Roba da pazzi, SDE...mi avessi vista al porto in mezzo alla bufera ti saresti scompisciata.....

Carmen ha detto...

Elisabetta è una grande ed è di una simpatia straordinaria, sono contentissima di averla incontrata e di averla come amica.

Qualunque Uno ha detto...

Non vorrei fare il rovinafeste... ma questa, visto che prevede la crema pasticcera, non è la Pastiera Napoletana (che ne è priva), ma quella sorrentina. Pastiera Sorrentina.

Pinella Orgiana ha detto...

Perchè rovinafeste? Assolutamente no...Io la chiamo Pastiera napoletana di Elisabetta Cuomo in quanto le mie amiche napoletane mi hanno insegnato che ci sono due scuole di pensiero per la Pastiera. La classica che non prevede crema e la "moderna" che ne è provvista. Se poi tu dici che si chiama Pastiera Sorrentina ne prendo atto e vado a aggiungere anche questa ulteriore informazione. Grazie!