domenica 2 marzo 2008

Sono una fan di Maurizio Santin

Sfegatata. Lo sanno anche le pietre.

Tre o quattro, forse quattro, estati fa un'amica mi ha regalato il suo libro. Ciondolavo per casa, al mare, e mi venne in mente di fare la bavarese di pesche, proprio all'inizio del libro. In quel periodo ero fissata con il voler diminuire la gelatina nelle bavaresi. Dopo tanti pensamenti, decido di variare la quantità.

Tanto questi chef ci vanno pesante con la colla di pesce-mi sono detta- e Santin non sfuggirà mica alla regola. Ne ho tolto un grammo.

Ebbene! Ci voleva proprio esattamente per intero la quantità indicata nel libro. Sono rimasta folgorata. Un pasticciere che scrive esattamente le dosi dei suoi dolci...Ma è una follia! una cosa fino ad allora mai vista.

Poi, la vita mi ha concesso due regali. Due corsi tenuti dal Santin al Gambero Rosso. Ho imparato cose splendide che faccio e rifaccio continuamente. Ho imparato a giocare scomponendo le basi dei suoi dolci e riassemblandole per avere nuove cose, nuovi gusti.

Grazie, Maestro!

PS. E per dimostrargli che non sparo cantonate, ecco la sua bavarese al cioccolato. Fatta ieri mattina, per una volta! con un sign. cioccolato fondente Valhrona. All'interno ho inserito una bavarese alle nocciole caramellate....e sotto, un biscotto burroso, sempre al cioccolato, un molleux che ricorda la sua strepitosa Torta tenerina.

Bavarese al cioccolato con inserto alle nocciole caramellate

Sono o non sono una sua fan affezionatissima?
Biscuit fondant al cioccolato
250 g di cioccolato al 50%
200 g di burro
180 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
70 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema. Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x 40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit. Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo.
Bavarese al cioccolato

350 g di crema inglese per cremosi
6 g di gelatina
150 g di cioccolato al 70%

Oppure
160 g di cioccolato al 60%

Oppure
175 g di cioccolato al 55

Oppure
210 g di cioccolato al latte o gianduia
450 g di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piùvolte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

Crema inglese di base per cremosi
700 g di panna fresca
300 g di latte fresco
220 g di rossi d’uovo
130 g di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.
Bavarese alle nocciole caramellate
4 tuorli
100 di zucchero semolato
250 di latte fresco intero
300 di panna fresca
6 di gelatina 
2 cucchiaiate generose di nocciole caramellate

Scaldare bene il latte. Battere i tuorli con lo zucchero, facendo attenzione a non creare troppa schiuma (non battere eccessivamente) e aggiungere il latte caldo. Cuocere la crema a fuoco molto basso finché vela il cucchiaio, cioè portarla alla temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco ed unire la polvere di nocciole e la colla di pesce precedentemente ammollata. Fare raffreddare la crema finchéraggiunge la temperatura di 30-32°C. Nel frattempo montare la panna ed unirne una cucchiaiata alla crema senza particolari precauzioni. Versare la crema nella panna e rimescolare con delicatezza. Colare la bavarese in uno stampo ad anello di circa 20 cm e farlo freddare in freezer.
NOTA:Avevo già fatto per un altro dessert una bavarese alle nocciole e avevo tenuto da parte un disco di circa 20 cm di diametro e 2 cm d'altezza. Ecco perché la ricetta è differente da quella di Santin, ma se decidete di fare il dolce, aggiungete alla crema inglese una generosa cucchiaiata di nocciole caramellate ben tritate e poi continuate come ho spiegato.
Composizione

Rivestire di acetato uno stampo ad anello di 24 cm di diametro. Colare all'interno la bavarese al cioccolato fino a circa metà altezza. Far freddare in frigo per circa 10 minuti. Inserire al centro la bavarese di nocciole, sistemare sulla superficie ancora un po' di nocciole caramellate tagliate grossolanamente e ricoprire con la restante bavarese. Livellare e far freddare in freezer. Ritagliare un disco di biscotto al cioccolato e adagiarlo sulla superficie del dolce. Capovolgere la bavarese sul piatto e decorare.
Io ho spolverizzato la superficie con un po' di cacao amaro e ho, quindi, ricoperto con un velo di glassa neutra a freddo, spalmandola con una spatola. Ripetere lo stesso anche sui bordi e "incollare" alla base delle crepes dentelles sbriciolate.
Decorare con nocciole caramellate ed evoluzioni di cioccolato.

40 commenti:

maurizio ha detto...

...........Poche Parole...solo GRAZIE
Ciao Maurizio

maurizio ha detto...

Dimenticavo...mi sono deciso e allora ti ho copiato
http://mauriziosantin.blogspot.com/
Ciao Maurizio

Pinella ha detto...

Ti sto' facendo una pubblicità non da poco...vedrai che il tuo blog sarà un bellissimo appuntamento quotidiano!

anarona ha detto...

Pinella, complimenti a te e al tuo maestro. Anche questo accostamento è bellissimo!! Una domanda: cosa intendi per glassa neutra?
Ciao

mathe ha detto...

Ciao Pinella, volevo chiederti che biscotto al cioccolato hai usato come base, mi ispira un sacco questo dolce (veramente mi ispirano tutti!).
Complimenti per questo blog, le tue creazioni sono splendide. Ho fatto le margherite di Stresa.... buonissime, ormai le faccio ogni due o tre giorni, creano dipendenza!
Ancora complimenti
Ciao ciao

Claudia ha detto...

Cara Pinella, ho 1 cassetta di fragole fresche, vorrei farne un dolce...avrei pensato a un cremoso di mascarpone con inserto di gelèe alle fragole, che dici può essere un buon abbinamento?come base un pan di spagna al cioccolato potrebbe andare? le dosi dei cremosi che metti sono per teglie di che misura? ti ringrazio moltissimo!!
Claudia

Pinella ha detto...

Rispondero' a tutte stasera....

Annina ha detto...

Ciao Pin, o mia Fatina, sei contenta che è venuto sul tuo blog il Grande Maestro?
ti abbraccio
annina

Pinella ha detto...

Contenta è dire poco, Annina! sono assolutamente felice!!!!


Per glassa neutra intendo una sorta di composto gelatinoso che compro in barattoli e uso a feddo per lucidare i dolci morbidi.

Ho messo la ricetta del biscuit. ho modificato un po' la ricetta di un moelleux di P.Hermé, molto burroso e buonissimo, tra l'altro.

Pinella ha detto...

Claudia, a me piace l'associazione limone-fragola.Credo che anche qualcosa con il mascarpone potrebbe andare bene, ma non so la ricetta che usi. Metterei un altro biscotto, non al cioccolato . Guarda! sono una frana nelle misure.In questo vado veramente ad occhio. in questo dolce, pero', ho usato una fascia da 24 cm.

patata ha detto...

Salve e complimenti innanzitutto.
Se posso fare una domanda che può risultare ingenua: perché bisogna incorporare meno aria possibile quando si mescolano le uova con lo zucchero per fare la crema inglese?
E questa regola vale sempre?
Nella maggior parte delle ricette leggo: "montare i tuorli con lo zucchero"; e interpreto: "sbattere con la frusta"...

astrofiammante ha detto...

dolci da veri esperti,
sigh.....non mi resta che contemplarli.
salutoni

Dolcezza ha detto...

anche io sono una fan di maurizio..ma sappi che nel mio cuore stai per sostituirlo!!! anche questa è una favola, appena finisco la dieta la provo!!!

Claudia ha detto...

Di ricette se non ti dispiace uso le tue...visto che le hai collaudate così bene e io sono una principiante...quindi il biscuit al cioccolato no..grazie mille per i tuoi consigli!!

Pinella ha detto...

La crema inglese non è una crema montata. Non è necessario darle volume, non deve prendere corpo ma essere solo leggermente densa e vellutata. E' sufficiente mescolare con una frusta i tuorli e poi aggiungere lo zucchero mescolando bene i due compobnenti.Giustamente, "montare i tuorli" ha un altro significato. Pero' intendilo come ho scritto quando si parla di crema inglese....
santin mi ha insegnato a fare in tal modo e poi, comunque, a passare SEMPRE le creme al setaccio. Anche quando non sembra necessario...Prova e vedrai.

patata ha detto...

Grazie per la risposta e soprattutto per la comprensione :-)
Ho dato un'occhiata più approfondita al tuo blog e, invidia a parte ;-), lo trovo semplicemente fantastico.
Tralasciando la quantità impressionante di ricette e in così poco tempo (credo però sia un ritmo difficile da sostenere, altrimenti a fine anno supereresti quota 1000!) è la qualità che è stupefacente.
Le descrizioni poi sono così ben fatte e precise che ne fanno sembrare facile, se non addirittura banale, l'esecuzione.
Prima o poi provo.
Giuro.
Grazie ancora.

Pinella ha detto...

Beh! Naturalmente, ho messo su un po' di ricette del mio archivio. Purtroppo, non riesco a combinare nulla durante la settimana....

mathe ha detto...

Ciao Pinella, ho visto la ricetta del biscuit, mi ispira un sacco, ma volevo chiederti, qual è la base migliore, per te, per fare questo genere di dolce? Mi spiego, tra poco è il mio compleanno e sono indecisa tra alcune tue torte, non posso farle tutte, e cioè: qs bavarese al cioccolato con inserto di nocciole, dessert croccante al caffè e cioccolato e il dessert con bavarese al cioccolato e mousse all'arancia, Secondo te un pan di spagna andrebbe bene per tutte qs torte?
Grazie
ciao ciao

Pinella ha detto...

Credevo di averti risposto, invece non vedo nulla..che tipo di pan di spagna pensi di mettere? a che gusto?

mathe ha detto...

Pensavo di usare il pan di spagna al cioccolato di Mannori, tu che dici?
Grazie per la disponibilità

Pinella ha detto...

Ultra bene!!!!!

angie ha detto...

ciao P! Ascolta, ho fatto la bavarese nocciola ma per una questione di planning non potró proseguire con la ricetta che tra qualche giorno. Quanto credi che possa restare in freezer senza conseguenze? E poi al momento di montare il dolce posso semplicemente utilizzare il disco o devo fargli riprendere temperatura<'
mil gracias,
angie

Pinella ha detto...

Angie, querida, tieni pure la bavarese in freezer.Dura un bel po' di tempo se non sollevi la temperatura....Al momento di inserirla, non scongelarla. La usi cosi com'e', congelata.

Hasta luego!

erika ha detto...

ciao pinella,
quel bellissimo libro lo comprai tempo fa, è bello!
bravo al Maestro e... tu sei davvero brava!!!

mathe ha detto...

Grazie! Come base userò il pan di spagna, ora devo solo decidere che torta fare. Ti farò sapere.
Ciao ciao

mathe ha detto...

Ciao Pinella.... sono sempre io, ti rompo ancora, secondo te se qs bavarese al cioccolato la ricopro con la glassa a specchio, è troppo?

Pinella ha detto...

Non la coprire...passaci un velo di gelatina incolore.

mathe ha detto...

Infatti, pensavo anche io di non coprirla, l'unica cosa e che non trovo qua la gelatina neutra, ma solo quella per le torte, mi sembra si chiami tortagel, ma qs a me non ispira molto, piuttosto non metto niente e la lascio così, che dici?
Ne approfitto ancora... ieri ho fatto il pan di spagna di Mannori, premetto che è la prima volta che faccio un pan di spagna, ma non è cresciuto molto, è normale?
Grazie, spero di non disturbarti più! Ciao ciao

Pinella ha detto...

Hai lavorato bene l'impasto? Hai usato una teglia adatta?Se metti l'impasto in una teglia troppo grande, non crescerà molto in altezza.

Puoi anche decorare il dolce spruzzando un po' di cacao in polvere e poi con un pennello intriso di gelatina (quella delle crostate...) fai delle strisciate.

PS Non mi disturbi affatto....

mathe ha detto...

Grazie per i consigli, la bavarese la decorerò sicuramente così.
Il pan di spagna era bello gonfio e spumoso, però quando ho unito il burro ha perso un po' di volume. Pazienza, lo uso così.
Ti ringrazio ancora....
Ciao ciao

mathe ha detto...

Ciao Pinella, lo so che cosa ti ho detto, ma ho ancora bisogno di te! Ho preparato il pan di spagna, e l'ho congelato perchè non potevo farlo in qs giorni, poi ho fatto la bavarese di nocciole, ed è già in freezer, qs dolce lo mangiamo lunedì, ma se oggi preparo la bavarese di cioccolato e poi monto il tutto con il pan di spagna ancora congelato, va bene? Posso poi mettere in freezer fichè non lo consumiamo? Mi sono spiegata da schifo! Ti ringrazio
Ciao e buon fine settimana.

Pinella ha detto...

Credo vada bene!

mathe ha detto...

Ciao Pinella, devo ringraziarti per tutti i suggerimenti che mi hai dato per realizzare qs dolce, il risultato è stato ottimo!!! Grazie di cuore....
Ciao ciao

Jean-Michel ha detto...

"Sono una fan di Santin"...
E io di Pinella...
Il merito va glorificato...

:)))

JM.

Pinella ha detto...

Sei caro....JM

Loredana ha detto...

Buonasera, Signora.
Mi sono imbattuta qualche giorno fa nel Suo blog e me ne sono innamorata. Volendo fare questo dolce, ho preparato il biscuit ma ho sicuramente capito male il procedimento per la cottura perché, col forno leggermente aperto, la temperatura è precipitata e dopo 14 minuti il biscuit era poco più che liquido. L'ho rinfornato altri 10 minuti a sportello chiuso e adesso la consistenza all'interno è leggermente cruda, tipo caprese. E' così che deve essere?
Se fosse così gentile da spiegarmi meglio la fase della cottura, Le sarei infinitamente grata.

Malù ha detto...

Cara Pinella, in primis ti faccio milioni di complimenti per i tuoi splendidi dolci, in particolar modo per la fantasia e l'estro che metti nel decorarli. E' grazie al tuo blog che ho rispolverato la passione per i dolci ed ora ogni occasione è buona per mettermi alla prova.
Proprio per questo ti scrivo: non avendo mai provato a fare una bavarese, ho dato una spluciata ai tuoi archivi e, prendendo spunto da questa ricetta e da un altra per la bavarese al cioccolato bianco, ne è uscita fuori una mia vesione un po' deviata. Ecco volevo chiederti se posso postare questa bavarese new version sul mio blog, linkandoti ovviamente, e se magari puoi darmi un parere... te ne sarei immensamente grata!
Grazie ancora per i tuoi splendidi momenti dolci, sei un'ispirazione continua!

Con affetto, Rita

mr ha detto...

Pinella, vorrei chiederti se ho fatto bene!
Ho preparato una torta per un compleanno, composta da queste due bavaresi, mettendo fra uno strato e l'altro e anche alla base un disco di bisquit. L'ho tenuta 24 ore nel freezer e stamattina alle 9:oo l'ho passata in frigorifero, dopo averla estratta dal cerchio. La mangeremo stasera, dopo cena e non sono sicura se reggerà la forma, dimmi di si! Grazie.

Pinella Orgiana ha detto...

Ma credo proprio di si....Le bavaresi hanno la presenza della gelatina e se tu hai rispettato le dosi non credo assolutamente possa avere problemi....

mr ha detto...

Grazie infinite per avermi risposto,
temevo di aver sbagliato!
Sei molto gentile.