Fragole, fragole, appassionatamente fragole

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 08, 2008

Sanno d'estate. Sanno di leggerezza, di novità, di futuro.

E poi...che buona questa mousse! assolutamente soffice e deliziosa. Da presentare in un minuscolo bicchierino irregolare, uno strato di bavarese allo yogurt e limone per completare e poi...un po' di menta fresca...una spiralina di cioccolato bianco.

Ed è subito primavera.

Quanto mi piace la primavera...quanto....
La mousse alle fragole è estrapolata da un dessert di L.Mannori. Ho modificato la gelatina (!) e, questa volta, la variante mi è andata bene...
Mousse alle fragole 
( di L.Mannori)
100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 g di gelatina in fogli da 2 g*
10 g di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata.
Ecco la Bavarese allo yogurt della mitica Giuliana:
Bavarese allo yogurt
500 g yogurt cremoso naturale
120 g zucchero
6tuorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
2 cucchiaini di miele
14 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola, dolcificarlo con il miele e aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.
Composizione
All'interno di ogni bicchierino, versare una cucchiaiata di mousse alle fragole. Livellare bene e porre in frigo a compattarsi. Aggiungere uno strato di bavarese allo yogurt, far ancora solidificare e decorare con del coulis di fragole, una fogliolina di menta e un motivo in cioccolato bianco.
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  1. Ci provo,ora che comincio a prendere un po' di dimestichezza con dolci e bicchierini golosi,questo mi fa voglia:-):-)

    Grazie Pinella!!!

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  2. Anch'io provo sempre a ridurre la colla di pesce, ma a volte esagero...
    Molto belli i bicchierini quadrati.

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  3. Non so se mi fa più impazzire la mousse o il bicchiere...S-T-U-P-E-N-D-A!

    http://spilucchino.blogspot.com

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  4. Certo che mi si apre il cuore quando entro nel tuo blog.
    Grazie

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  5. Ok!!!
    prossimanente sulla mia tavola,abbiamo gli stessi bicchieri :-) fornitura della *mia* elisabetta, che non smetterò mai di rirngraziare abbastanza!!
    belli belli belli!
    ciao fatina Ross

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  6. Vi devo ancora scrivere l'altra parte della ricetta! e' una bavarese allo yogurt, presa da Giuliana, la mia maestra di bavaresi, e cambiata pochissimo...

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  7. Sempre splendide le tue ricette, Fatina!
    Al solito, una domanda: perchè lo zucchero va portato a 116° C e non ai classici 121° C ?
    Grazie mille !

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  8. Puoi ottenere una perfetta meringa all'italiana anche cuocendo lo zucchero a 116°C.Mannori usa questa temperatura che, tra l'altro, ho visto usare anche da altri. Anzi, anche piu' bassa, intorno ai 112°C.A mio avviso la meringa rimane piu' morbida, è una cosa che ho pensato lavorando.

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  9. Ciao, prima di tutto complimenti per il blog!
    Se ti va, visto che sei esperta di cucina, volevo segnalarti una community che avevo in testa e che ho creato: www.cityfan.it …
    Visto che ce ne sono pochi utenti esperti di cucina e capaci di dare un giudizio critico, potresti recensire i ristoranti e le pizzerie non per l’architettura e il servizio, ma per come si mangia!
    Verrò a leggerti spesso, così ingrasso virtualmente!!!!
    A presto!

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  10. Ahimé! Non sono per nulla esperta in cucina....un poco in pasticceria ma ne avrei da imparare....

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  11. Ho un problema, mi aiuti?
    Quando verso lo sciroppo di zucchero, anche a 116° C nelle chiare che stanno montando, lo zucchero solidifica quasi tutto. Le uova NON dono di frigo, ma a temperatura ambiente. Che fare?
    Grazie

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  12. Regola la velocità del mixer al minimo in modo che lo zucchero scenda a filo al centro delle chiare che stanno montando.Altrimenti sbatte sulle pareti del recipiente e lo perdi.

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  13. Ok, grazie di nuovo!
    Oggi da noi è davvero primavera!
    Spero lo sia anche PER te!

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  14. Fatta la mousse,fantastica!!
    Non ho fatto la bavarese di yogurt per mancanza di tempo e servendolo come unico dessert ho preferito dei bicchieri grandini.Ho usato sciroppo di violetta ,mancanza lampone quindi mi sono divertita a decorare con violette e menta

    Grazie Pinella

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  15. Mi piace l'idea proverò a sperimentare anch'io poi ho visto che è di un mio concittadino Luca Mannori.
    Grazi Pinella compliemnti anche per il tuo blog!!
    Ti aspettiamo in Toscana!!!

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  16. Per il poco tempo, ho omesso di scrivere sulla bavarese allo yogurt e sulla dedorazione.Ma lo faro' al piu' presto.Spero di venire presto da te a mangiare, Simone....

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  17. Avresti scritto la bavarese allo yogurt di Santin?Volessi rifare!!!

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