sabato 8 marzo 2008

Fragole, fragole, appassionatamente fragole


Sanno d'estate. Sanno di leggerezza, di novità, di futuro.

E poi...che buona questa mousse! assolutamente soffice e deliziosa. Da presentare in un minuscolo bicchierino irregolare, uno strato di bavarese allo yogurt e limone per completare e poi...un po' di menta fresca...una spiralina di cioccolato bianco.

Ed è subito primavera.

Quanto mi piace la primavera...quanto....
La mousse alle fragole è estrapolata da un dessert di L.Mannori. Ho modificato la gelatina (!) e, questa volta, la variante mi è andata bene...
Mousse alle fragole 
( di L.Mannori)
100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 g di gelatina in fogli da 2 g*
10 g di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata.
Ecco la Bavarese allo yogurt della mitica Giuliana:
Bavarese allo yogurt
500 g yogurt cremoso naturale
120 g zucchero
6tuorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
2 cucchiaini di miele
14 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola, dolcificarlo con il miele e aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.
Composizione
All'interno di ogni bicchierino, versare una cucchiaiata di mousse alle fragole. Livellare bene e porre in frigo a compattarsi. Aggiungere uno strato di bavarese allo yogurt, far ancora solidificare e decorare con del coulis di fragole, una fogliolina di menta e un motivo in cioccolato bianco.

19 commenti:

sandra ha detto...

Ci provo,ora che comincio a prendere un po' di dimestichezza con dolci e bicchierini golosi,questo mi fa voglia:-):-)

Grazie Pinella!!!

patata ha detto...

Anch'io provo sempre a ridurre la colla di pesce, ma a volte esagero...
Molto belli i bicchierini quadrati.

Virginia ha detto...

Non so se mi fa più impazzire la mousse o il bicchiere...S-T-U-P-E-N-D-A!

http://spilucchino.blogspot.com

michela ha detto...

Certo che mi si apre il cuore quando entro nel tuo blog.
Grazie

Rossella ha detto...

Ok!!!
prossimanente sulla mia tavola,abbiamo gli stessi bicchieri :-) fornitura della *mia* elisabetta, che non smetterò mai di rirngraziare abbastanza!!
belli belli belli!
ciao fatina Ross

Pinella ha detto...

Vi devo ancora scrivere l'altra parte della ricetta! e' una bavarese allo yogurt, presa da Giuliana, la mia maestra di bavaresi, e cambiata pochissimo...

mimmy ha detto...

Sempre splendide le tue ricette, Fatina!
Al solito, una domanda: perchè lo zucchero va portato a 116° C e non ai classici 121° C ?
Grazie mille !

Pinella ha detto...

Puoi ottenere una perfetta meringa all'italiana anche cuocendo lo zucchero a 116°C.Mannori usa questa temperatura che, tra l'altro, ho visto usare anche da altri. Anzi, anche piu' bassa, intorno ai 112°C.A mio avviso la meringa rimane piu' morbida, è una cosa che ho pensato lavorando.

mimmy ha detto...

Grazie maestra...bacio

Joynho ha detto...

Ciao, prima di tutto complimenti per il blog!
Se ti va, visto che sei esperta di cucina, volevo segnalarti una community che avevo in testa e che ho creato: www.cityfan.it …
Visto che ce ne sono pochi utenti esperti di cucina e capaci di dare un giudizio critico, potresti recensire i ristoranti e le pizzerie non per l’architettura e il servizio, ma per come si mangia!
Verrò a leggerti spesso, così ingrasso virtualmente!!!!
A presto!

Pinella ha detto...

Ahimé! Non sono per nulla esperta in cucina....un poco in pasticceria ma ne avrei da imparare....

mimmy ha detto...

Ho un problema, mi aiuti?
Quando verso lo sciroppo di zucchero, anche a 116° C nelle chiare che stanno montando, lo zucchero solidifica quasi tutto. Le uova NON dono di frigo, ma a temperatura ambiente. Che fare?
Grazie

Pinella ha detto...

Regola la velocità del mixer al minimo in modo che lo zucchero scenda a filo al centro delle chiare che stanno montando.Altrimenti sbatte sulle pareti del recipiente e lo perdi.

mimmy ha detto...

Ok, grazie di nuovo!
Oggi da noi è davvero primavera!
Spero lo sia anche PER te!

sandra ha detto...

Fatta la mousse,fantastica!!
Non ho fatto la bavarese di yogurt per mancanza di tempo e servendolo come unico dessert ho preferito dei bicchieri grandini.Ho usato sciroppo di violetta ,mancanza lampone quindi mi sono divertita a decorare con violette e menta

Grazie Pinella

Pinella ha detto...

Sono felice per esserti stata d'aiuto!

Simone Nistri ha detto...

Mi piace l'idea proverò a sperimentare anch'io poi ho visto che è di un mio concittadino Luca Mannori.
Grazi Pinella compliemnti anche per il tuo blog!!
Ti aspettiamo in Toscana!!!

Pinella ha detto...

Per il poco tempo, ho omesso di scrivere sulla bavarese allo yogurt e sulla dedorazione.Ma lo faro' al piu' presto.Spero di venire presto da te a mangiare, Simone....

sandra ha detto...

Avresti scritto la bavarese allo yogurt di Santin?Volessi rifare!!!