martedì 4 marzo 2008

E' quasi primavera

Santo cielo! Magari stasera non si sente proprio..tira un vento freddo e viene giù un'acqua fina fina che ti gela le ossa. Pero'..c'è aria, c'è aria...sarà per le sere che si allungano, sarà per il finestrino dell'auto che per istinto si tira giù di tanto in tanto, sarà per ....c'è aria, dicevo.

E' ancora presto, ma forse si puo' già comprare qualche buona fragolina, no? e perchè non rifare quel vacherin dello scorso anno che fa tanto cambiamento di stagione....

Vacherin alle fragole


Meringa

***Per una circonferenza da 26 cm consiglio doppia dose di meringa.

Ingr:

gr 125 di albumi

gr 250 di zucchero semolato

un cucchiaino di succo di limone
Mettere gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto molto soffice. Quindi, una volta ben tiepido,travasare nel Kenwood e continuare a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero. Una volta ottenuta una meringa ben soda, aggiungere a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.
Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello. In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione. Con un beccuccio liscio fare una base e infornare per circa 15 min a 100°C. Poi, riprendere la base e con un beccuccio da Saint Honoré fare una corona di meringa tutto intorno. Infornare per almeno 3 h a 80-90°C finchè la meringa è asciutta. Spegnere il forno e far asciugare.

Mousse chantilly e cioccolato bianco


50 gr di panna fresca

50 gr di cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco. Far bollire la panna e quindi versarla sul cioccolato amalgamando bene fino ad avere una crema liscia. Far freddare e quindi aggiungere:
150-250 gr di panna montata***

Io ho alleggerito ulteriormente la ganache che prevedeva 150 gr di panna usandone 250 gr.

Versare una cucchiaiata di panna montata per alleggerire la ganache e travasare quest’ultima dentro la ciotola contenente la panna montata amalgamando dall’alto verso il basso. Mettere la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzarne delle gocce alla periferia della meringa. Versare la restante parte della mousse al centro e livellare. Porre in frigo una mezz’ora. Nel frattempo tagliare a fette regolari e le fragole. Preparare la gelatina per la lucidatura. Adagiare le fette di fragola in cerchio in un primo strato.Velare con la gelatina. Il secondo va adagiato sfalsato rispetto al primo e sempre gelatinando ogni volta. Terminare con una manciata di foglie di menta.

16 commenti:

Dolcezza ha detto...

sono innamorata persa di questo dolce pinella..l'avevo gia' salvato quando l'avevi postato sul forum GR..sei strepitosa!!

Pinella ha detto...

Adoro la meringa!!!Specialmente farla...vattelapesca perchè....

Pinella ha detto...

Adoro la meringa!!!Specialmente farla...vattelapesca perchè....

Giorgia ha detto...

cara pinella, martedì ho ospiti e proverò la tua ricetta. ma secondo te, quanti giorni prima posso fare la meringa? e come la conservo? sai, non sono i soliti amici che mi permettono anche un fallimento. si tratta di ospiti che non sono mai venuti a cena e cui tutti hanno parlato strabene della mia cucina. pensa che figuraccia...

mimmy ha detto...

Bella, bella, anzi BELLISSIMA!

mimmy ha detto...

E' bello leggere il titolo in una giornata così fredda!!
Mi scaldo con la vista.

Pinella ha detto...

Giorgia, la meringa da sola dura un sacco di giorni.conservala in una scatola e..stop! La crema la metti anche 12 ore prima. Le fraole due ore prima e ben velate di gelatina.Non fare troppo grosso lo strato di meringa.

Laura ha detto...

Ciao! Sei veramente bravissima... i tuoi dolci sono uno spettacolo!! Vorrei poterti chiedere un consiglio. Ho un dubbio "metodologico" per quanto riguarda la bavarese di fragole... posso esportelo?? Ciao, grazie
Laura

Luisa ha detto...

Pensa te! Avrei tutto per farla in casa anche subito, tranne.... lo zucchero! La cosa più banale! Ma le mie bionde sono stragolose di meringhe, di cioccolata bianca e di fragole e, strano a dirsi, non mi pare un dolce impossibile. Che sia la volta buona che ci posso provare anch'io?

Pinella ha detto...

Per Laura: certo, ho appena fatto una mousse di fragole....

Per Luisa: ciao, Maestra! Sono un po' in ritardo sul tuo corso di fotografia, ma lasciami prendere fiato e vedrai!!!
Corri a comprare lo zucchero!!

Giorgia ha detto...

grazie pinella! allora faccio oggi la meringa. fantastico.

Dolcezza ha detto...

Pinella, posso fare una richiesta?? Sarò molto sfacciata, ti avverto: vedendo ogni giorno le tue meraviglie, vorrei un giorno provarne una. Una di quelle torte/bavarese con l'inserto dentro. Vorrei farla o con l'inserto di cioccolato fondente (e dovresti dirmi tu con cosa fare quelle intorno, predominante!) oppure con l'interno con quel cremoso al caffè che ho visto hai già fatto, e l'esterno di mousse al caramello. Pensi che si puo' fare? Hai qualche idea, consiglio, da darmi? ti ringrazio tantissimo, un abbraccio

Rossella ha detto...

Tanto Brava da far "invidia";-)

In tanti cercano...cercheranno d'imitarti,nessuno ti eguaglierà per tanti motivi diversi!!!
un bacio Rossella :-)))

Pinella ha detto...

Baci a te, Ross! Ricordi lo scacciapensieri? E il mio Orlando Furioso? ancora ti sto' a dire grazie...

Dolcezza, fai l'esterno con la bavarese di Maurizio:è pazzesca! Poi, per l'interno...scatenati! una mousse al caffè, oppure allo zabaione, o ancora ...alle fragole?!? Qui ci vuole Santin: è da ieri che ho in testa di fare una bavarese al cioccolato con un interno di mousse alle fragole....

Rossella ha detto...

Conservo il mio ricordo di te della tua tavola dei tuoi dolcetti..."ahhh quelle seadas provate a casa subito dopo, una vera leccornia"...e della tua dolcezza!!!
buona domenica ;-)

fairyskull ha detto...

Complimenti hai proprio delle bellissime creazioni !!!
http://ricettedafairyskull.myblog.it