sabato 29 marzo 2008

Cioccolato e fragola.....

Che i lamponi facciano con il cioccolato un matrimonio riuscito lo si sapeva.
E, nonostante la similitudine dei frutti, avevo qualche dubbio sull'uso delle fragole fidanzate al fondente, almeno.... in un connubio cremoso. Che le donzelle ci stiano bene da matti tuffate nel cioccolato e basta è arcinoto. Ma il dubbio amletico era : mousse alla fragola + mousse al cioccolato? Scrivo a Santin, ma il Maestro è in altre faccende affaccendato e, spinta dall'urgenza di fare al fratello il dolce da lui tanto agognato...mi butto.

Rischio tutto il rischiabile. Cioccolato, fragole, mousse senza gelatina...roba da suggerire" Ma fai una torta al cioccolato fondente che ti viene sempre bene e tuo fratello se la mangia da solo a colazione...."

Santin mi risponde a cose drammaticamente e ineluttabilmente concluse. "Troppo cremoso"- scrive. E come si fa a non dargli ragione, caspiterina! Al volo, cerco di fare almeno un biscotto al cioccolato fondente che abbia un po' di corpo e allevi l'eccessiva morbidezza del dessert.
Fatto. Dicono che fosse buono e qualcuno si è pure svenato. Ma ho forti e sensati dubbi, quasi certezze certe, che il Maestro l'avrebbe bocciato. Mi sembra di vederlo....
Come sempre...rimane un po' di mousse al cioccolato. E, al lavoro, chi mercoledi mi ha visto sfrecciare come un razzo verso l'uscita, sapeva che mi scapicollavo verso un dessert in gestazione. Come non portarle una tazzina formato assaggio? ci ho messo una semisfera di cremoso al frutto della passione e, tra alcuni camici bianchi, per una volta si è perso un po' di tempo a discutere cosa mai fosse quella "pallina" dal sapore cosi intrigante.....

Per il pan di spagna al cioccolato cremoso


125 g di cioccolato al 70%
65 g di burro
125 g di albumi
65 g di zucchero
60 g di tuorli
20 g di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C.

Mousse alle fragole ( di L.Mannori)


100 g di zucchero
20 g d’acqua
50 g di albumi
250 g di polpa di fragole
6 gr di gelatina in fogli da 2 g*
10 gr di liquore o sciroppo di lamponi*
200 g di panna fresca
*Mie modifiche alla ricetta che prevede 10 g di gelatina e solo liquore ai lamponi

Far idratare la gelatina in acqua ben fredda. Preparare la polpa di fragole tagliandole a pezzetti e mettendole in padella a fuoco debole con un cucchiaio di zucchero. Lasciarle fino al bollore, spegnere e aggiungere il succo di un quarto di limone. Passarle al mixer e poi setacciarle. Pesare la quantità desiderata. Riscaldare lo sciroppo di lampone e aggiungere la gelatina ben strizzata. Passare tutto al microonde per pochi secondi. Versare il contenuto nella polpa di fragole. Cuocere lo zucchero bagnato con l’acqua fino a 116°C. Nel frattempo, montare gli albumi e quando sono diventati un po’ spumosi aggiungere lo zucchero che nel frattempo avrà raggiunto la temperatura desiderata. Aggiungerlo a filo e usando le fruste a velocità media. Il composto sarà pronto quando la meringa è soda, lucida e fredda. Montare la panna a neve semidensa. Quando la purea di fragole avrà raggiunto circa 40°C, aggiungere una cucchiaiata di meringa e rimescolare. Versare la purea nella restante meringa. Completare con la panna montata. Versare la mousse in uno stampo quadrato e congelare.

Mousse di fondente al 50%


200 g di zucchero
50 g d’acqua
200 g di tuorli
100 g di burro
400 g di cioccolato fondente al 50%
500 g di panna

Cuocere a 118°C lo zucchero con l’acqua, versare a filo sui tuorli e montare fino ad ottenere un composto soffice e schiumoso. Fondere il cioccolato, unire il burro e una piccola parte della panna totale prima scaldata. Ottenere una emulsione liscia e lucida.Aggiungere la pate à bombe e infine la panna.
In uno stampo quadrato piu’ grande di quello usato per la mousse di fragola, inserire il biscotto al cioccolato. Versare uno strato di mousse al cioccolato e congelare. Adagiare la mousse alla fragola e ricoprire con la mousse al cioccolato. Livellare e congelare. Spolverizzare di cacao e lucidare con glassa neutra. Con dell’acetato, ritagliare un quadrato che si spalmerà di cioccolato fuso. Adagiarlo sulla superficie del dolce facendolo rapprendere. Decorare agli angoli con 4 fragoline ricoperte di zucchero al velo.

19 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  2. chef ha detto...
    sono giorni che guardo il suo sito volevo complimentarmi, da cuoco devo dire che l'aspetto esteriore e' superiore a quello che tanti colleghi fanno quotidianamente, se il gusto e' pari all'aspetto ancora tanti tanti complimenti ...e poi i maestri dai quali prende spunti sono i piu' apprezzati...buon lavoro e grazie per le delizie

    RispondiElimina
  3. Carissimo chef, ti assicuro che le meraviglie di Pinella non sono solo belle!!
    Pin, forse il Maestro avrebbe bocciato il troppo cremoso, ma a me fragole e cioccolata insieme piacciono da morire, in ogni possibile combinazione!

    RispondiElimina
  4. Chef, mi sa che stasra formiamo un bel trio...Lei...Tu...insomma, tu mi sai che sei proprio uno chef ed è detto tutto.Io ho il sogno di rinascere un giorno e fare la pasticciera e Lu...Lu...ma hai visto quello che tira fuori Lu?

    RispondiElimina
  5. sicuramente potresti dire la tua ne sono piu che convinto, a proposito nella mia citta' ammiro continuamente le creazioni di un tal montersino luca che ben rappresenta la pasticceria moderna

    RispondiElimina
  6. Luca Montersino è uno chef pasticciere di grande valore.....Non ho avuto la fortuna di conoscerlo, ma ho tante sue cose.....gli ultimi suoi libri sono eccellenti!

    RispondiElimina
  7. è splendida come tutte le tue cose. E poi, adesso dovró pure documentarmi su Luca Montersino :).Decisamente non si finisce mai di imparare!

    RispondiElimina
  8. WOW Pin!
    Io sono una di quelle a cui non piace la fragola con il cioccolato, ma la tua mi attizza parecchio...

    Confermo Luca Montersino è un grande!
    E' stato mio maestro chef all'Etoile.
    Con le sue indicazioni non ho mai fallito

    RispondiElimina
  9. ciao pinella....cioccolato e fragole...chi può rinunciarvi! e poi cosa possiamo dire di brutto sul CREMOSO...è appagante, accogliente e rassicurante come sensazione...quando sei in dubbio su qualcosa sai cosa si deve fare per non avere dubbi amletici? sposare in pieno la causa quindi se hai ancora qualche titubanza cambia il nome al dolce in "CREMOSO AL CIOCCOLATO IN MATRIMONIO CON FRAGOLE"...che dici?:-)

    RispondiElimina
  10. Perche' poi "troppo cremoso"?? Evviva la cremosita'!

    Devo farti tutti i complimenti di cui sono capace, ho visto la torta decorata con la ghiaccia bianca, e' decorata non solo con una pazienza da ricamatrice ma anche con un gran gusto ed eleganza!!!!
    Sono stata con gli occhi sgranati un bel po' :)

    A presto, ti metto nei preferiti, cosi torno spesso!) Ciao :)

    RispondiElimina
  11. adoro fragole e cioccolato Pin, come resistere alle tue bontà?

    Magnifica questa!

    RispondiElimina
  12. Sono in drammatico ritardo nello scrivere su questo dessert.....Poi vi diro' il perchè.
    Intanto posso cominciare a dire che il nuovo biscotto di base è veramente il migliore che fino ad ora abbia sperimentato (tranne il biscuit di M.Santin al marzapane che per me rimane al top...).
    Poi questo cremoso parte da una pate à bombe a cui diminuiro' lo zucchero rispetto all ricetta originale. Infine, sorpresa delle sorprese, l'interno alla fragola che era bello alto, per una serie di cose era incorniciato dal cioccolato in modo non eccessivo per cui il risultato era gustosissimo! Credo che la prossima volta modifichero' l'interno mettendo uno straterello di fragoline intere....voglio proprio provare...

    Ciao maestra cara!

    RispondiElimina
  13. Ciao Pinella, mi e' stato segnalato il tuo blog da un amica che sapendo la mia passione per i dolci e le decorazioni mi ha consigliato vivamente di venire qui a farti una visita... e aveva proprio ragione! ti faccio i miei complimenti: sei bravissima!
    mi posso unire al trio?:) pure il mio sogno e' quello di fare la pasticcera:D
    lety

    RispondiElimina
  14. Secondo me troppo cremoso, non è mai stato un problema :-)
    bellissima e invitante!

    RispondiElimina
  15. Maidireristorante Blog propone a tutti blogger Chef e Chef lady l'esecuzione dello stesso piatto del Film ed inviarlo con link del proprio Blog e nome dell'esecutore a questa e-mail:
    g_lemura@hotmail.com
    I piatti saranno numerati e poi inseriti sul Blog stesso e si commenteranno con le votazioni personali di ogn uno di noi per via demoscopica. L'esecuzione più votata avrà premio importante di visibilità. Non è una gara ma un confrontarsi simpaticamente nel descriverne i procedimenti adottati da ogni uno dei partecipanti. Chi vuole partecipare lasci commento ed invii due foto :una dall’alto sul piatto ed una in prospettiva come una normale foto visibile. Il fine del gioco è conoscersi e scambio opinioni, visibilità web , confrontarsi , aiutarsi ed instaurare un rapporto di amicizia sano.
    Avanti con le iscrizioni: nome Blog e nome e cognome nei commenti dello Chef o Chef Lady. Le foto inviate saranno postate man mano che ricevo.
    I piatti saranno numerati e poi inseriti su http://maidireristorante.splinder.com
    Volendo potete fare anche video e metterlo on line per visura.
    Regolamento .
    Verranno tenute conto le seguenti cose.
    • Il Tono degli ingredienti assemblati sinuosità tra di loro e trattamento di cottura
    • Originalità nell'esecuzione e praticita'.
    • Esecuzione velocità e svolgimento
    • Effetto della fotografia
    La giuria saremo noi stessi.Alla fine dell’evento ci sarà un
    commento esclusivo relativo alla manifestazione di Stefano Buso



    Inzio Giocogara 10/Aprile/2008 scadenza invio foto il 10/maggio/2008
    Valutazione vincitore giorni 5.
    risultato e verdetto del vincitore .20/maggio / 2008

    Il vincitore avra' diritto ai segenti Premi:

    Il Blog Baol scriverà un post ispirato e dedicato al vincitore del "concorso"
    Mimmo BLOG
    Banner su Mai Dire Ristorante
    Rilevanza dell'evento su Portale Importante BAOL con foto piatto e Chef o Lady Chef .
    Vincita di una coppa MAIDIRERISTORANTEBLOG in merito alla Gara che daro' io stesso in sede da definire.

    Sperando siate in tanti a partecipare .
    Vi giunge il mio saluto con affetto.

    RispondiElimina
  16. Cara Pinella, mi mancano le tue ricette! Non vedo l'ora che tu trovi di nuovo la voglia per pubblicarne delle altre! Un bacio ed un abbraccio grande, grande!

    RispondiElimina