lunedì 4 febbraio 2008

Soufflé glacé di cioccolato al caffé

Potenza del nome. Come non rimanere affascinati dalla parola"soufflé". Se poi, si aggiunge anche "glacé", diventa un dessert irresistibile...
30 gr di cacao in polvere
circa 5 cucchiai di acqua calda
60 gr di cioccolato fondente
2 cucchiaini di caffè solubile sciolti un due cucchiai di acqua bollente
2 albumi(circa 70 gr)
140 gr di zucchero semolato+35 gr d'acqua
2 cucchiai di liquore al caffè
300 ml di panna fresca

Descrivo le fasi da seguire proprio in questo ordine dato che la meringa all'italiana non aspetta...

Meringa all'italiana
Pesate gli albumi. Supponete siano 100 g. Dovete usare il doppio in peso di zucchero semolato. Di questa quantità, 1/4, per es.50 g. devono essere aggiunti subito agli albumi e messi a montare. Gli altri 3/4, cioè' in questo caso 150g. devono cuocere a 121°C con 1/4 in acqua del peso dello zucchero, cioè 50 g.
Preparazione del semifreddo

Sciogliete il cacao con l'acqua, regolandovi sul numero di cucchiai ma ottenendo una sorta di composto molto denso. Sciogliete il cioccolato e unitelo al cacao. Aggiungete il caffè ricostituito e infine il liquore al caffè. Tenete la crema su un bagnomaria tiepido. Fate girare a minima velocità gli albumi con 35 gr dei 140 di zucchero cosi incorporano l'aria meno facilmente ma piu' stabilmente. Intanto mettete i restanti 105 gr zucchero in un pentolino, aggiungete i 35 gr d'acqua e fate prendere il bollore. Aumentate la velocità del mixer. Se avete un termometro, appena arriva a 120°C togliete lo zucchero dal fornello. Se non l'avete, vedrete che all'inizo ci sono tutte le bolle dovute all'acqua che evapora, poi inizia la cottura dello zucchero. Ogni tanto prendete un niente di zucchero tra l'indice e il pollice e vedete se staccando i polpastrelli uno dall'altro si forma un filo. Allora è pronto. Il composto appare denso, sciropposo e se lo fate colare da un cucchiaio l'ultima goccia cade lentamente e tende a fare un filo. Non andate oltre la cottura! E' preferibile fermarsi prima:tenete presente che alcuni fanno la meringa anche a 115°C e viene benissimo. Nel frattempo che lo zucchero cuoceva, gli albumi hanno preso consistenza. Diminuite la velocità dell'impastatice e versate lo zucchero non tutto in una volta ma neppure a filo sottile. In modo continuo. Fate girare finchè la meringa diventa soda e lucidissima. Io a questo punto monto la panna perchè deve essere tutto pronto allo stesso momento. Quando gli albumi sono quasi pronti, togliete la crema dal bagnomaria, giratela per farle perdere un po' di calore e aggiungete una cucchiaiata di albumi montati per renderla fluida, girando senza tanti riguardi. Aggiungete molto delicatamente il resto degli albumi e versate poi tutto il composto dentro la panna montata. Prendete una sac à poche oppure un cucchiaio e versate l'impasto dentro le tazzine che avrete già preparato per tempo.
Dovete, cioè, rivestire delle tazzine da caffé con una striscia di carta forno o di acetato. Riempite fino al bordo del nastro di acetato, rendetelo liscio con una spatola e mettete in freezer un paio d'ore. Al momento di servire, togliete le tazzine almeno 10 minuti prima, eliminate la striscia e spolverizzate di buon cacao amaro. Servite semplicemente su un piatto con un cucchiaino d'argento( tirateli fuori dalle scatole e usateli...che tanto poi si rovinano...) e qualche piccolo biscottino alle nocciole.

9 commenti:

comidademama ha detto...

che meraviglia!
comidademama

Ilaria ha detto...

Ciao... Ho letto il tuo profilo anche io sono una biologa sarda, trapiantata all'estero per il momento, ma non ho di certo la tua bravura nei dolci!! Sono veramente meravigliosi!
Ilaria

Dolcezza ha detto...

che spettacolo pinellaaa!!sei grandiosa!!

Moscerino ha detto...

ma così non vale!!! ma quante ricette hai messo tutte in una volta??? così è difficilissimo leggerle tutte!! :-(

Pinella ha detto...

Volevo metterne un po' per renderlo piu' ricco, ma...non avro' certo sempre questo passo. Almeno, credo. Da me mi aspetto di tutto.

antonella ha detto...

Pinella ciao,che meraviglia avere scoperto in questa mattinata grigia...il tuo blog! Sono super contentissima , per me cosi` e` piu` facile seguirti.......meraviglioso il souffle`!

Sere ha detto...

piacevole scoperta il tuo blog!
Benvenuta ...
Sere

Artemisia Comina ha detto...

ciao pinella, ho piacere di incontrarti di nuovo, i dolci come sempre sono bellissimi.

meladoro ha detto...

Pubblica pubblica Pinella, perchè avere tutte le tue meraviglie a portata di click è una favola!!!!

Francesca