sabato 9 febbraio 2008

Pan di spagna leggero al cacao


Chi non conosce il sig. Luca Mannori? Praticamente un mito. Il sui libro " Come musica" inibisce come primo impatto. Le ricette sono splendide, perfette, realizzabili ma ci si pensa un bel pò di volte prima di pensare a farle...Un giorno mi sono buttata, con l'incoscienza e la presunzione a livelli massimi . Beh! si possono fare. Certo, Mannori avrebbe forse da ridire su molte cose ma non si sta partecipando ai Campionati mondiali di Pasticceria, d'altronde.

Insomma, sfogliando e risfogliando, mi imbatto in questa base. La faccio e scopro che è esattamente il pan di spagno tanto cercato. Da provare per rifarci semplici merendine da colazione farcite di ganache al cioccolato, oppure con un velo di marmellata d'arancia o di albicocca o, ancora, con uno strato di panna montata al miele.

Provare per credere.

Pan di spagna leggero al cacao

115 g di tuorli (circa 6)
100 g di zucchero
25 g di farina
25 g di fecola
25 g di cacao in polvere
50 g di burro fuso125 gr di albumi
20 g di zucchero

Accendi il forno a 160°C. Ungi una teglia da 22-24 cm con burro morbido e spolverizzala con un nonnulla di farina. Poi separa i tuorli dagli albumi, sono circa 6, mettili in una ciotola, girali un minimo e poi aggiungi i 100 gr di zucchero. Comincia a frullarli con un mixer ma contemporaneamente fai montare gli albumi con quel po' di zucchero, 20 gr, ma piano, senza fretta. Quando i tuorli sono diventati chiari e soffici e spumosi, prendi una cucchiaiata generosa di albumi montati e alleggerisci i tuorli. Poi, versa i tuorli sugli albumi e rimescola piano, con una spatola, dal basso verso l'alto. Non ti far venire fretta! Setaccia le polveri e aggiungile tutte in una volta al composto. Ripeti la lavorazione e mescola bene ma non far smontare l'impasto, mi raccomando! Ah! la testa, la testa! Stavo dimenticando di far fondere piano il burro...Non farlo sfrigolare, deve solo sciogliersi pianissimo sul fornello. Poi fallo un po' raffreddare, versaci dentro un cucchiaio di impasto e giralo con accuratezza. Mettilo tutto nella ciotola e amalgama dal basso verso l'alto.
Versa tutto nella teglia e inforna.
40 minuti. Bastano. Togli fuori la torta, aspetta il tempo di due respiri o tre e poi capovolgi su carta forno.

C'est tout!

6 commenti:

stella ha detto...

Cara pinella...ti seguo da sempre anche su altri forum e ogni volta che vedo una tua ricetta mi scopro con la matita in mano a "progettare" torte con le più diverse stratificazioni! ;) Molto interessante poi il discorso libri...perchè non fai una sezione dove ci segnali le letture che ritieni "fondamentali"??...grazie...vado a "stratificare" ...

coccodel ha detto...

Ciao Pinella complimenti x il blog e per le tue realizzazioni. Da tempo sto tentando di realzizare una torta '900 e se la farcia mi soddisfa, il pan di spagna (di cui l'originale è assolutamente "meringoso", croccante nella sottilissima superficie e mordibissimo all'interno), no. La tua ricetta (del pan di spagna morbido Mannori) è quella che mi soddisfa di più tra le tante che ho provato. Ma tende a sgonfiarsi dopo la cottura aggrinzendosi paurosamente. Cosa mi consigli di fare ? Grazie, Rocco.

Pinella ha detto...

Credo debba stare attento al forno...Prova anche a far uscire l'umidità mettendo un cucchiaio di legno tipo sfiato dopo i primi 20 minuti di cottura. E poi: lavori bene l'impasto? Fammi sapere.

coccodel ha detto...

Grazie, effettivamente sfiatando le grinze sulla parte bassa (quella a contatto con la tortiera) sono scomparse (anche se è comparsa una crosticina piuttosto coriacea e leggermente + scura, devo provare a cuocere un filo meno). La lavorazione durante l'incorporazione delle farine credo sia rispettosa dell'impasto. I rossi li monti a lungo (perchè ho sempre paura di lavorarli eccessivamente e stressarli) ? Grazie nuovamente, Rocco.

coccodel ha detto...

resta comunque grinzosa nella parte sopra dopo essere stata (quando gonfia quasi a metà cottura) bella 'tirata' e tondeggiante... è normale che si ritiri ?

elisabetta ha detto...

Ho provato questa ricetta e l'ho trovata perfetta!!La uso spesso anche senza cacao,come biscuit.