domenica 10 febbraio 2008

Macarons...di Paco Torreblanca

El mejor pastelero de Espana.

E non solo, mi pare. Torreblanca è un mito assoluto. Basta immergersi nei suoi libri e si apre una sorta di mondo incantato.

Certo che ho rifatto i macarons alla sua maniera.


150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero al velo

Setacciate bene le polveri e, quindi, aggiungete altri 30 gr di zucchero al velo. Questa è la primavolta che vedo aggiungere al tpt di mandorle altro zucchero. Quindi, montate a semi-neve

120 g di albumi.
A metà lavorazione, aggiungete in tre volte 120 gr di zucchero semolato. Ultimate la lavorazione montando gli albumi a neve ferma.
Aggiungete le polveri alla meringa quasi a pioggia, in piu' riprese e cercate di non smontare l'impasto. Il resto uguale come sempre. I colori si aggiungono alla meringa. Il maestro Torreblanca dice che lui preferisce una montatura piu' "meringosa" in modo che i macarons restino bombati. Io ho provato a fare cosi per un tipo di macarons, quelli rosa, ma per gli altri ho "macarronato" l'impasto senza pero' farlo troppo fluido.
Per la cottura, è scritto che: se il forno è ventilato con il calore-cielo, placca singola a 160-165°C max per 9 minuti. Spiraglio aperto: potete inserire un cucchiaio di legno nello sportello del forno.
Se il forno è statico con il calore-terra, placca doppia a 170-175°C max, spiraglio aperto.Durata: 6 minuti, togliere la seconda placca e continuare la cottura per 3-4 minuti.
Come farcirli? Torreblanca suggerisce la preparazione di un cremoso e io ve lo riporto:

Cremoso di Torreblanca

100 g di panna liquida
210 g di cioccolato bianco
200 g di panna
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato fuso e ultimare con la panna fredda. Lasciar riposare 24 ore. Si possono incorporare vari gusti come frutta in polvere ecc.

Ma, se devo essere proprio sincera, la ganache montata di Mercotte è la mia preferita:

Ganache montata di Mercotte

80 g di panna
12 g di miele d’acacia ( o zucchero invertito)
150 g di cioccolato bianco
240 g di panna fresca fredda

Riscaldare la panna con il miele. Fondere il cioccolato e versarci sopra la panna in tre volte emulsionando bene. Lasciar un po’ intiepidire e poi versare la panna fredda. Conservare in frigo per un giorno poi montarla con una frusta.
Profumare a piacere con:
Pasta pistacchio
Pasta liquirizia
Caffè liofilizzato ecc

15 commenti:

Valeria ha detto...

Mi stai facendo venire voglia di provare i macarons!! Anche perché, dopo aver assaggiato i baci di Sanremo, ho lasciato da parte molti dei miei pregiudizi riguardo i dolci con farina di mandorle.
Domandone: dove la trovi a Cagliari la farina di mandorle buona, fresca, fine? Oppure te la fai di volta in volta partendo dalle mandorle?
Grazie!

Pinella ha detto...

No, la compro già macinata finissima da LineaCarta, il mio negozio di fiducia. Sarebbe impossibile in casa ottenerla finissima e asciutta.

Valeria ha detto...

La ditta di Cuneo? :-o Ho capito, mi sa che i miei macaron aspetteranno...sino a che la mia amica siciliana non andrà a trovare i nonni. :-) Cosa che per fortuna accade spesso.
Grazie!

Pinella ha detto...

Perchè Cuneo? Valeria, LineaCarta è a Monserrato....

Valeria ha detto...

Monserrato?? Ma grazie, mi dai una grande notizia! Scusa se sono così "pagu bessia", ma è che sono di Carbonia, e a Cagliari ci vengo solo per motivi di studio, e per di più da pendolare... Grazie ancora! Baci,

Valeria

Valeria ha detto...

Sono insopportabile, lo so...ma Linea Carta non l'ho trovato, nè su Pagine Bianche nè su Pagine Gialle facendomi tutte le categorie cui pensavo potesse appartenere...compreso Pagine Gialle Lavoro...niente... :-(
Posso disturbarti per l'ultima volta per chiederti l'indirizzo oppure è un posto dove vai "a memoria" e non lo ricordi?
Grazie, e scusami...

f@bi ha detto...

Ciao, ti seguo da molto tempo su altri siti in cui scrivi queste tue meravigliose ricette, ti faccio i miei complimenti perchè sei veramente una persona speciale.
Ho anche provato a volte a riprodurle con discreti risultati, ora ti chiederei solo quale ricetta dei macarons mi consigli per non incorrere in un rovinoso disastro!!! Grazie!

Pinella ha detto...

Valeria, mandami la tua mail che ti scrivo l'indirizzo e numero di telefono.

Pinella ha detto...

F@bi, segui la ricetta di Santin. Non avrai problemi. La trovi nel post "Adoro i macarons"

Valeria ha detto...

unsassolino[at]gmail.com
Non ti ringrazierò mai abbastanza...anzi un'ideuzza per ringraziarti ce l'avrei... ;o) Forse c'è ancora qualcosa che tu non conosci per la cucina...
Grazie!

Claudia ha detto...

Posso chiederti una cosa?tra le varie ricette che hai provato...quale ti è piaciuta di più?Intendo di sapore, di esecuzione...quella che ti ha dato più soddisfazione insomma!

Pinella ha detto...

Quella di Santin e la prima ricetta di P.Hermés. Quella che piu' mi ha dato di che pensare è stata quella di Torreblanca.La credevo diversa.

Marco Panetta ha detto...

Ciao Pinella, ho provato anche io questa ricetta qualche tempo fa quando mi avevano regalo il libro di Torreblanca da cui hai preso la ricetta (ridotta)))...sett.scorsa ho preso un altro suo libro "La Cocina Dulce" e ho trovato un'altra versione dei macarons che non ho ancora provato perchè mi sembra molto strana, ci sono solo 3 ingredienti (40g di zucchero a velo,140 g di mandorle in polvere,140 g albumi)tu hai già testato se funziona?

Marco Panetta ha detto...

Ciao Pinella, ho provato questa ricetta presente nel primo libro di Torreblanca (un salasso il prezzo ma veramente bello)...adesso ho comprato"La Cocina Dulce" dove è presente un'altra versione fin troppo semplificata a mio parere tu l'ha mai provata?
•40g di zucchero a velo
•140 g di mandorle in polvere
•140 g albumi
...a me sembra manchi qualcosa...se poi funziono tanto meglio)))

Pinella Orgiana ha detto...

Non l'ho testata, Marco...ormai faccio sempre l'ultima che ho scritto sul blog. Un abbraccio caro