mercoledì 20 febbraio 2008

Gli amici si meritano sempre un dolce per il loro compleanno

Già.
Perchè, dopotutto, non è che si incontrino negli angoli delle strade.Gli amici, intendo.
Cosi pochi, cosi pochi da essere contati sulle dita di metà mano.
Un dolce per un amico. Non si puo' non fare un dolce per il suo compleanno.
Uscire sotto una pioggia fina che ti entra fino al midollo, una corsa lenta in auto con la radio accesa, quel dolce lì , dietro, nel cofano, e sperare che arrivi integro.

Sarà buono?
Chissà.
Ma non è quello che importa. Oggi, il sapore conta fino ad un certo punto.

Dessert in onore dei 44 anni di Mirò

Con la speranza che sia piaciuto il caffé. Il caffè della mousse.
Che sia stato affascinante il gusto del cardamomo, al centro del dolce, imprigionato in un cremoso al mascarpone.
Che sia stato soffice il biscotto al caffè profumato di un dolce liquore.
Che sia stato intenso il profumo della crema al cioccolato e croccante il cucchiaino da intingere poi in una tazzina di caffè nero caldissimo.
Che sia stato dolce il caramello ..che...

Che sia stato un buon dolce. Si spera, almeno.
Torta genovese al caffè
(da P.Hermé)

Ingr:
200 gr di farina
60 gr di burro
300 gr di uova intere
200 gr di zucchero semolato
10 gr di caffè liofilizzato

Fate fondere il burro senza arrivare a liquefarlo completamente e lasciatelo intiepidire. Setacciate la farina. Sgusciate le uova e sistematele in una ciotola, aggiungete il caffè liofilizzato e sistemate sopra un bagno maria leggermente in ebollizione. Cominciate a montare le uova con un frullino aggiungendo lo zucchero a pioggia. Quando la montata arriva a circa 60°C, togliete il composto dal fuoco e versatelo nella ciotola della planetaria continuando a lavorarlo a velocità 3 per 5 minuti poi a velocità 2. Si puo’ ottenere un buon risultato anche continuando a usare il frullino ma allungando i tempi di lavorazione. A questo punto, togliete una cucchiaiata di composto e mescolatela con il burro intiepidito. Aggiungete delicatamente la farina alla montata rimescolando dall’alto in basso e, per ultimo, il burro fuso. Versate il composto in una teglia da 24 cm e infornate a circa 175-180°C fino a completa cottura.
Lasciate raffreddare, poi tagliate a fette la torta e sbriciolatene alcune in modo da ottenere una polvere molto grossolana.

Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)

Ingr:
200 gr di panna fresca
50 gr di zucchero
40 gr di tuorli
2 gr di gelatina
200 gr di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo
Fate bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo. Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporate la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passate la crema al setaccio. Portate la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versate in stampini piccoli in silicone e porre in congelatore. Se si usa per grande dessert, versate la crema in uno stampo ad anello piu’ piccolo dello stampo principale e congelare. In questo caso, usate uno stampo da 20 cm.


Mousse al caramello e caffè
(da P.Torreblanca)
Ingr:
150 gr di zucchero
60 gr d'acqua
300 gr di panna fresca liquida
3 gr di caffé liofilizzato (a gusto)
80 gr di tuorli (circa 4)
7 gr di colla di pesce
450 gr di panna fresca semimontata
Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffé liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso.


Composizione:
Sistemate una fascia circolare sopra una base piatta. Rivestite l’interno con una striscia di acetato. Sistemate all’interno un disco di genoise e inumiditelo con un po’ di liquore al caffè. Versate meta circa della mousse al caffé dentro lo stampo e ponete 10 minuti in freezer. All’interno e al centro, ponete il cremoso al cardamomo affondandolo leggermente nella mousse. Ricoprite con la mousse restante. Livellate. Per ottenere un incavo, potete rivestire con della pellicola una ciotolina da dolci e affondarla nel dolce. Ponete in freezer. Quando il dolce è ben freddo, toglietelo dal freezer ed eliminate la ciotolina. Ricopritelo con un velo di gelatina neutra a freddo e, sui bordi, fate immediatamente aderire il briciolame di genoise . Inumidite il bordo con del liquore al caffè servendovi anche di un pennello. Quindi versate un filo di caramello pronto sopra il dessert e con una spatola, allargate il caramello in nodo disomogeneo. Velate con un po’ di cacao in polvere. Riempite l’incavo con una ganache al cioccolato fondente oppure secondo la vostra fantasia.

12 commenti:

Adriano ha detto...

A me il caffè piace, e tra qualche mese c'è il mio di compleanno:-)

sde ha detto...

Maestra tu sei brava a fare dolci.
Maestra tu sei brava anche a descriverli.La passione con cui ne parli non solo fa venire una voglia irresistibile di affondarci un dito, ma trasmette benissimo i tuoi sentimenti verso la persona per la quale fai un dolce.
Molto originale anche questo con quel cucchiaino che pare dire " assaggiami".
Tanti auguri di cuore anche da parte mia a Massimo.

Francesca ha detto...

comìè vero, gli amici andrebbero più coccolati, meno dato per scontati, ogni tanto vezzeggiati. Ed un buon dolce potrebbe fare tutto questo in un solo gesto. Fortunata Mirò di averti come amica.

Francesca

Pinella ha detto...

I buoni amici sono preziosi come l'aria.Bisogna fermarsi molto spesso, prendersi cura di loro, non averne tanti che tanto poi si è assenti...Niente regole, per carità. C'e' veramente poco piu' bello degli amici.

SDE, te lo becchi se vieni...

Marco M. ha detto...

Bellissimo questo dolce.
Pinella, per quanto riguarda le fasce circolari che usi ho visto che da Tervi ce ne sono varie ma con altezza massima di 5 cm. Non è un po' poco? Tu quali usi?
Grazie.

Pinella ha detto...

Ne ho di varia altezza, Marco. Tieni presente che quando i cerchi sono bassi, puoi ovviare colando tutta la crema dentro, poi la fai solidificare e solo dopo poggi il dessert sul biscotto. Cosi recuperi altezza ed in totale avrai un dolce da almeno 6-7 cm.
Preferisco le fasce piu' alte.Le misuro e te lo scrivo.

adriana ha detto...

Ciao pinella, innanzi tutto volevo farti i complimenti, ti seguo su altri forum e penso tu sia bella e buona come i tuoi dolci! :)
per quanto riguarda questo dolce volevo chiederti se posso omettere il caffe e farlo ad esempo al cioccolato, in tal caso quanto ne devo mettere e dove posso trovare la gelatina a freddo, l'unica che conosco è quella a caldo ( tortagel se non sbaglio). Grazie mille!
ps:aspetto tu inserisca tutte le altre ricette, ne ho raccolte parecchie!

Laura ha detto...

Gnam, gnam!!!!
Caramello, mascarpone, cioccolato....
Buono!!!!!

f@bi ha detto...

Ciao, grazie ai tuoi suggerimenti sono riuscita a replicare molte delle tue ricette....mi sono arenata sul caramello!!!
Infatti lo zucchero si è cristallizzato, mi puoi per cortesia spiegare come si fa?
Lo so devo partire dall'abc:)

Pinella ha detto...

Certo che si puo' omettere il caffè.Puoi anche lasciarlo cosi, al caramello oppure aggiungere un po' di cioccolato,.Prova con 50 gr e poi regolati con la consistenza.

Per il caramello: metti lo zucchero in un pentolino e bagnalo con pochissima acqua.Lascialo cuocere a fuoco basso senza mai girarlo. Alla fine ruota un po' il pentolino ma delicatamente. Tutto qui.

Pinella ha detto...

Ah! la glassa a neutro..io la compro in barattoli di vetro. Ha la consistenza proprio della gelatina ma piu' cremosa. si usa senza scaldare.

Davide ha detto...

Ciao Maestra volevo chiederti una cosa.
Quando metto in forno la genoise devo metterla nel forno NON ventilato ?

Inoltre posso usare uno stampo di silicone ?

Te lo chiedo perchè ho provato 2 vole a fare la genoise e tutte e due le volte questa non solo si è abbassata ma si è pure rimpicciolita ( mantenendo comunque la forma).

Grazie.