domenica 17 febbraio 2008

Dessert croccante al caffé e cioccolato


Dessert dedicato ad una sorella che stravede per entrambi gli ingredienti. Nato grazie a L.Mannori che ha pubblicato questo dessert chiamandolo Aroma nel suo splendido libro "ComeMusica". Dopo averlo letto ci si chiede come si è potuto vivere senza....

Ho variato un po' la ricetta inserendo un biscuit al cioccolato invece di una frolla (avevo tra le mani un biscuit e nessun tempo per fare una frolla...) e completando con un disco croccante di riso soffiato solo perchè, sempre mia sorella, stravede per cose tipo i vecchi Ciocorì e un che di croccante in mezzo a tanta cremosità ci sta sempre bene.
Dessert croccante al caffè e cioccolato
Per il biscuit:

Moelleux chocolat
(da Amuse Bouche)

Ingr:
150 gr di cioccolato fondente al 60%
100 gr di burro
4 uova
120 gr di zucchero
100 gr di farina + 1 cucchiaino di lievito
Far fondere separatamente il cioccolato ed il burro, poi uniteli. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina ben setacciata e il miscuglio di cioccolato e burro. Versare in teglia in uno strato di 1 cm ed infornare a 180 °C per pochi minuti.

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

Ingr:
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè

125 gr di base al caramello

Per la base al caramello:
(Arrotondare le quantità, queste sono quelle esatte in proporzione)
28 gr di glucosio
47 gr di zucchero semolato
70 gr di panna fresca
10 gr di burro
Peso totale : 155 gr. Io l’ho messo tutto.

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa.Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far prendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè.Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

Cremoso al cioccolato a caffè
(da L.Mannori)

150 gr di panna fresca
150 gr di cioccolato fondente al 55% (io ho usato Le Noir Gastronomie di Valhrona al 61%)
20 gr di glucosio
20 gr di burro
Un cucchiaio di caffè solubile
Far bollire la panna con il glucosio ed il caffè. Io sono andata ad “assaggio” quindi non ho rispettato il mezzo grammo consigliato. Sciogliere il cioccolato, separatamente anche il burro poi unirli. Mescolare i due composti e colare in una fascia da 20 cm. Far freddare in freezer.

Disco croccante al riso soffiato

100 gr di riso soffiato al cioccolato
200 gr di cioccolato al latte
Far sciogliere il cioccolato a bagno maria. Unirvi il riso soffiato e mescolare in modo da avere un composto omogeneo. Con l’aiuto di una spatola, stendere il composto in uno strato sottile all’interno di una fascia d’acciaio di 20 cm. Far solidificare bene in frigo. Con queste dosi otterrete due dischi e un avanzo che vi consentirà di fare delle barrette ottime da sgranocchiare….

Glassa a specchio

Ingr:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna fresca
50 gr di acqua
3 gr di gelatina (1 foglio e mezzo)
Miscelare lo zucchero, il cacao, l’acqua e la panna in un capace recipiente perché il composto, bollendo, tende a gonfiarsi.Raggiungere la temperatura di 103°C, mescolando molto spesso.Incorporare la gelatina precedentemente ammollata, mescolare, far intiepidire leggermente e usare facendola colare sul dolce ma senza spatolare.

Composizione:
Ritagliare un disco di biscuit e sistemarlo all’interno di una fascia da 24 cm. Colare uno strato di cremoso al caffè e poggiare al centro un disco di riso al cioccolato. Adagiare al centro il cremoso al cioccolato e ultimare versando il cremoso al caffè. Livellare la superficie e porre in freezer.L’indomani, estrarre il dolce e colare una glassa al cioccolato. Decorare con motivi in cioccolato bianco e alla base una fila di piccolissime meringhe.

15 commenti:

Marco M. ha detto...

Pinella, ogni volta che aggiungi una ricetta nel tuo blog rimango estasiato. Sei fantastica! Spero di riuscire una volta a farne una.

Marco

Marco M. ha detto...

Scusami Pinella, dove trovi le fasce di vari diametri che usi spesso per i tuoi dolci?

Pinella ha detto...

Grazie a te, Marco!questo mese ed il prossimo ho compleanni a ripetizione , per cui dolci a gò-gò...Anche stasera devo imbastirne uno.il fatto è che mi annoio a fare le creme già fatte e quindi navigo in un mare di libri aperti...Di sicuro oggi lavorero' con mascarpone, cioccolato, caffè e panna. cosa nascerà non lo so....

Pinella ha detto...

Le compro un po' in giro. Molto da Tervi, a Roma, poi in giro :a Cagliari, su Internet, molte le ho prese da Mora durante un viaggio a Parigi.Ma tu a Roma vai da Tervi, vicino a S.giovanni laterano, li trovi un sacco di cose.

Dolcezza ha detto...

pinella, questa balza subito in testa alle mie preferite..deve essere una goduria..proverò sicuramente a farla appena finisco questa sessione di esami!!

mike ha detto...

pinella ogni volta che passo da qui mi sconvolgi chiaramente per la bravura...bacio

lucilla ha detto...

Pinella solo oggi ho trovato il tuo blog; ti seguo dal lontano 2002 e i tuoi dolci mi hanno sempre garantito splendide figure e anche momenti di crescita come apprendista cuoca! Grazie e buon lavoro Lucilla

Pinella ha detto...

Cominciate a prepararvi per un altro abbinamento: Mousse al caramello-caffè, cremoso al mascarpone e cardamomo che già conoscete. In piu', se mi riesce, una decorazione direttamente da Paquito Torreblanca, el mejor pastelero espanol....

mimmy ha detto...

Grande Pinella! Che dire, sono a bocca aperta per le bellezze che realizzi!
Credevo di aver postato un commento invece....allora riprovo.
Per favore mi dici quanto burro va messo nel cremoso al cioccolato e caffè? Grazie 1000!! Bacio

Pinella ha detto...

Porc...con il copia-incolla sono incorsa in un errore.Scusatemi.La prossima volta controllero' meglio.

paola ha detto...

Pinella, fai dei dolci bellissimi.
Oggi ho provato il dessert al ceffè e cioccolato, mi è riuscito benissimo. Ho fatto un figurone!!
Anche se la mia decorazione lasciava molto a desiderare.

mathe ha detto...

Ciao Pinella, qs dolce mi ispira tantissimo, vorrei farlo per il compleanno di mio marito, però ho un problema: in qs giorni non riesco a procurarmi il glucosio, per fare il caramello potrei non metterlo? non ho neance il miele di acacia, sempre che si possa usare per sostituirlo. Invece per il cremoso al cioccolato e caffè? Qui il glucosio posso evitare di metterlo? Propongo un'alternativa: usare il cremoso di Santin e aromatizzarlo con il caffè?
Se no cosa posso fare? Non mi dire di cambiare dolce....
Ciao e buon inizio settimana.

mathe ha detto...

Scusa, sono sempre io, ho trovato il miele d'acacia, che dici uso quello al posto del glucosio? Cambia molto il risultato finale?
Buona notte

Marina ha detto...

Ciao, sono nuova, mi chiamo Marina, sei un mito, ho fatto già tre dei tuoi dolci e i miei si chiedono se non sia impazzita!Giovedì sera ho una cena e stò preparando questo dessert; vorrei sapere per favore se per questioni organizzative posso versare la glassa sopra il dolce la mattina e, in questo caso, dove dovrei mettere poi il dolce, di nuovo in frigo oppure in congelatore?Grazie tante, a presto!

Marina ha detto...

Ciao, sono nuova, mi chiamo Marina, sei un mito, ho fatto già tre dei tuoi dolci e i miei si chiedono se non sia impazzita!Giovedì sera ho una cena e stò preparando questo dessert; vorrei sapere per favore se per questioni organizzative posso versare la glassa sopra il dolce la mattina e, in questo caso, dove dovrei mettere poi il dolce, di nuovo in frigo oppure in congelatore?Grazie tante, a presto!