sabato 9 febbraio 2008

Cremoso al caramello e caffé



Non so piu' dirvi quante volte ho fatto questo cremoso. Tante, ma tante volte. Come inserto di bavaresi, come bonbons nelle decorazioni, come monoporzione da solo.

Mi piace veramente tantissimo. E' di Mannori, dopo tutto. Come vedete, una base utilizzata in una dessert composito, può anche trovare respiro da solo....come in questo caso. Basta solo una spolveratina di cacao amaro in polvere, ben setacciato, un cucchiaino d'argento per mangiarlo e, se l'avete, un cookie al cioccolato oppure una lingua di gatto o, ancora, un mini bonbon al cioccolato fondente fatto da voi.
Non ci vuole molto, vero?
Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

80 g di gluocosio
135 g di zucchero semolato
200 g di panna fresca
20 g di burro
Peso totale: 435 gr

Prima preparare la base al caramello:Ho messo il peso totale in modo che se volete preparare solo i 125 gr, si puo' facilmente calcolare il peso dei singoli ingredienti. Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:Far riscaldare la panna con lo zucchero, la bacca di vaniglia incisa per il lungo e il caffè solubile. Idratare la gelatina. Una volta raggiunto il bollore unire la base caramello e la gelatina. Passare al setaccio. Far freddare e unire il liquore. Porre in frigo per non meno di 12 ore.Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.

2 commenti:

  1. Cremoso ... non lo avevo mai sentito che gola !!! Ciao Lisa
    http://ricettedafairyskull.myblog.it/

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  2. Salve. Dici che si può usare questo cremoso come inserto per bavarese. Supponendo che debba metterlo in una bavarese da "girare", qual'è il procedimento migliore? Io l'ho colato in uno stampo ricoperto di pellicola, l'ho congelato e l'ho maneggiato facilmente. Ma quando si è scongelato si è praticamente liquefatto!

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