domenica 3 febbraio 2008

Bavarese allo zabaione con millefoglie di cioccolato

Adoro lo zabaione. L'idea che potesse essere la base di una bavarese era troppo allettante per poter resistere ...All'interno ho messo dei dischi sottili di cioccolato in modo da creare una sorta di croccantezza al taglio. La decorazione sulla superficie è stata ottenuta grazie all'esistenza dei fogli di acetato serigrafato, poi un po' di briciole di crepes dentelles, una nuvola di zucchero filato fatto con il caramello di Rita e....beh! Si! nel caramello ho intinto un po' di nocciole ....

Preparazione dello stampo

Foderare una fascia ad anello con l’acetato. Inserire un disco di biscotto al cioccolato appena piu’ piccolo del diametro dell’anello e bagnarlo con del Marsala.


Preparare i 2 dischi di cioccolato

Ritagliare dei cerchi di diametro inferiore a quello dell’anello da un foglio di acetato. Sciogliere del cioccolato fondente, stenderlo sul disco e subito velare con uno strato di pailletè feuilletine (sono delle crepes dentelle sbriciolate). In mancanza potete usare uno sfarinato grossolano di nocciole caramellate.
Siccome il cioccolato , raffreddandosi, tende a restringersi e far curvare il disco, dovete rivestire il disco fatto con un foglio di acetato e poggiarci sopra un peso. Fate solidificare.

Per la bavarese

120 gr di tuorli
120 gr di zucchero semolato
85 gr di Marsala
85 gr di vino passito
8 gr di gelatina in fogli
500 gr di panna montata fresca

Far idratare la gelatina.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i due vini e portare la crema a 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere bene e poi passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna.
Stratificare la bavarese sul biscotto ad un’altezza di circa un cm e ½. Livellare. Stendere il primo disco di cioccolato. Ricoprire con un altro strato di bavarese. Sbriciolare eventuale biscuit rimasto e appoggiare il secondo disco di cioccolato.Terminare con la bavarese. Riporre in freezer a solidificare.

2 commenti:

Claudia ha detto...

E' meraviglioso anche questo dolce come tutti del resto...che i fogli di acetato potessero essere usati anche per le bavaresi non lo sapevo...sono gli stessi per il cioccolato?

Pinella ha detto...

Questo era un foglio di acetato serigrafato che in teoria dovrebbe servire cosi: lo stendi e ci coli una crema, per es.una bavarese. Ma cosi con me non ha funzionato. Ho steso allora il cioccolato e ho ottento un disco colorato.