mercoledì 30 gennaio 2008

Adoro i macarons!



Che fatica immensa cercare di farli ! e quante ricette provate! Ma poi che vuol dire "macarroner" ? A saperlo...Ogni volta, a Parigi, la prima uscita è andare ad incollare il naso sulle vetrine di Fauchon, in Place de la Madeleine. Una piramide grandiosa di macarons multicolori!

E poi...scopro la reine des macarons, Mme Mercotte con le sue chiarissime spiegazioni. E allora, forse si può provare, tentare, n'est ce pas?...

Mica facile, ma dopo innumerevoli e lunghissimi ed estenuanti tentativi ....


Macarons del mitico Maurizio Santin


Ingr:
125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato


Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Montare gli albumi , eventualmente aggiungere un po' di succo di limone oppure di sale e a metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero. Pian piano far incorporare la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida. Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti. L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Questo è il punto determinante!!! Il famoso macarroner....

Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli mucchietti su un foglio di carta da forno. I macarons tenderanno a stendersi durante il periodo di croutage, per cui tenetene conto per le dimensioni. Far asciugare per non meno di un'ora. Adagiare la placca sopra altre due identiche e infornate a 145°C per 13 minuti. Sfornare i macarons, spruzzate dell'acqua al di sotto del foglio e dopo alcuni minuti staccare i dolcetti.
In alternativa, si puo' togliere il foglio di carta dalla teglia e adagiarlo sopra una superficie di marmo inumidita con un velo d'acqua
Incollare i macarons a due a due con la crema prescelta.
Conservare in frigo in un unico strato coperti da un foglio di pellicola per almeno un giorno. Volendo si possono congelare e poi scongelare mediante un passaggio in frigo.

7 commenti:

  1. Ciao Pinella. Stavo leggendo questo e gli altri vari topic sui macarons e mi sono soffermata su due cose: cosa significa "adagiare la teglia su altre due identiche"? è per aumentare lo spessore del fondo su cui poggiano i macarons e, quindi, diminuire il calore? Non è sufficiente una teglia con il fondo MOLTO pesante?
    E, seconda domanda: In una tua risposta su Coqui (credo proprio che fosse tua) dici che hai compiuto l'errore di non "battere forte" la teglia dopo aver deposto i macarons. E' giusto farlo? Ti ringrazio per la risposta, Elena

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  2. Si, lo scopo è quello di non dare troppo calore al fondo. Si dovrebbero usare teglie forate per far circolare il calore ma comunque creare una sorta di barriera.In aggiunta, alcuni scrivono che le due teglie dovrebbero essere fredde quando si depone quella con i macarons. Insomma, gli accorgimenti sono veramente tantissimi.
    Bisogna sbattere la teglia ma con dolcezza perchè cosi i macarons perdono il puntino della superficie creato dal beccuccio. A dire il vero, pero', questo serve se l'impasto è troppo meringoso e si è poco "macarronato"...Se , invece, l'impasto è stato lavorato bene, non si crea nessun puntino e il macaron è liscio.In questo caso non ha senso "sbattere" la teglia.

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  3. Ciao, da profana ti chiedo che significa albumi vecchi da almeno un giorno??? Devo separarlo dal tuorlo e lasciarlo in frigo un giorno intero? Grazie!!!

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  4. Dimenticavo... "far asciugare non meno di un'ora" significa lasciare i macarons sulla teglia fuori dal forno, è corretto?

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  5. Ciao!! Volevo invitarti al mio contest dedicato ai Macarons http://tanadelconiglio.blogspot.com/2011/02/la-mia-prima-raccolta-jadore-les.html
    A presto!
    Erika

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  6. Ciao!! Volevo invitarti al mio contest dedicato ai Macarons http://tanadelconiglio.blogspot.com/2011/02/la-mia-prima-raccolta-jadore-les.html
    A presto!
    Erika

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  7. Ciao Pinella i tuoi macarons sono bellissimi e perfetti, io ho fatto quelli di Santin, la prima volta sono venuti bene ma la volta successiva
    il composto era più liquido, forse perchè ho aggiunto un pò di pasta di pistacchio di Bronte? Ciao!!!!

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